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北 京 市 DB 地方 标 准 DB11/ 520—2008生食肉类产品卫生要求 Hygienic for Raw Consumption Meat Products 2008-03-28发布 2008-03-28实施北京市质量技术监督局 发布 I
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前 言
本标准全文强制。
为了保障奥运会的成功举办，全面实现“新北京、新奥运”战略构想，保证奥运会期间供应运动员和随队官员的食品安全，北京市制定了一些的地方标准，本标准就是其中之一。
本标准由北京市质量技术监督局提出。
本标准由北京市食品标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：北京市质量技术监督信息研究所（北京市食品标准化技术委员会）、中国肉类食品综合研究中心、北京出入境检验检疫局、北京食品质量监督检验四站、北京市疾病预防控制中心。
本标准主要起草人：刘雪涛、牛晋阳、徐超一、张惠媛、宋瑞霞、田川、李红。 本标准首次发布。
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生食肉类产品卫生要求
1 范围
本标准规定了生食肉类产品卫生指标和检验方法以及生产加工过程、标签、包装、运输、贮存的卫生要求。
本标准适用于生食肉类产品生产、加工、销售和检验。 2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
GB/T 4789.6 食品卫生微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验 GB/T 4789.7 食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB/T 4789.30 食品卫生微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定 GB/T 5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定
GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.108 畜禽肉中己烯雌酚的测定
GB/T 5009.116 畜食肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定（高效液相色谱法） GB/T 5009.123 食品中铬的测定
GB/T 5009.192 动物性食品中克伦特罗残留量的测定 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14881 食品企业通用卫生规范
SN/T 0124 出口肉中蝇毒磷残留量检验方法
SN/T 0125 出口肉及肉制品中敌百虫残留量的检验方法 SN 0208 出口肉中十种磺胺残留量检测方法 SN/T 0341 出口肉中氯霉素残留量检验方法 SN 0539 出口肉品中青霉素残留量检验方法 SN/T 0670 出口肉中泰乐菌素残留量检验方法
SN/T 0973 进出口肉及肉制品中肠出血性大肠杆菌O157：H7检验方
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SN/T 1022 出口食品中霍乱弧菌检验方法 SN/T 1748 进出口食品中寄生虫的检验方法
农业部《兽药及其它化学物质在动物可食性组织中残留检测方法》 3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。 3.1
生食肉类产品 Raw Consumption Meat Products
牲畜屠宰加工后，新鲜的、冷藏、冷冻的，未经腌制、加热，直接食用的畜肉。 4 要求
4.1 产地要求
牲畜应是来自非疫区的健康牲畜，并持有产地兽医检疫合格证明。 4.2 感观要求
新鲜，质地结实有弹性，具有该产品所应有的色泽、味道，无异味、无酸败。 4.3 微生物指标
生食肉类产品的微生物指标应符合表1的规定。
表1 微生物指标
项 目
菌落总数，cfu/g ≤ 大肠菌群，MPN/100g ≤ 沙门氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌 致泻大肠埃希氏菌
肠出血性大肠杆菌O157：H7 单核细胞增生李斯特菌 霍乱弧菌 副溶血性弧菌
限 量 8×104 30 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出
4.4 寄生虫及囊蚴指标
不得检出寄生虫及囊蚴。 4.5 理化指标
生食肉类产品理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
项 目
铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 镉(Cd)/（mg/kg） ≤ 总汞（以Hg计）/（mg/kg） ≤ 无机砷/（mg/kg） ≤ 铬(以Cr计)/（mg/kg） ≤ 亚硝酸盐/（mg/kg） ≤ 挥发性盐基氮/（mg/100g） ≤ 滴滴涕/（mg/kg） ≤ 2
限 量（MLs）
0.2 0.1 0.01 0.05 1.0 3 15 0.01
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表2（续）
项 目
限 量（MLs）
六六六/（mg/kg） ≤ 0.02 蝇毒磷/（mg/kg） ≤ 0.5 敌百虫/（mg/kg） ≤ 0.1 敌敌畏/（mg/kg） ≤ 0.05 氯霉素/（mg/kg） 不得检出 盐酸克伦特罗/（mg/kg） 不得检出 已烯雌酚/（mg/kg）
不得检出 喹诺酮类/（mg/kg） ≤ 0.1 庆大霉素/（mg/kg） ≤ 0.1 链霉素/（mg/kg） ≤ 0.5 土霉素/（mg/kg） ≤ 0.1 四环素/（mg/kg） ≤ 0.1 青霉素/（mg/kg） ≤ 0.05 泰乐菌素/（mg/kg） ≤ 0.1 磺胺类/（mg/kg） ≤
0.1
5 检测方法
5.1 感观鉴定
取保证感官的样品量（冷冻品经解冻后），在自然光线下感官检查。 5.2 微生物指标 5.2.1 菌落总数
按GB/T 4789.2规定的方法测定。 5.2.2 大肠菌群
按GB/T 4789.3规定的方法测定。 5.2.3 沙门氏菌
按GB/T 4789.4规定的方法测定。 5.2.4 志贺氏菌
按GB/T 4789.5规定的方法测定。 5.2.5 金黄色葡萄球菌
按GB/T 4789.10规定的方法测定。 5.2.6 致泻大肠埃希氏菌
按GB/T 4789.6规定的方法测定。 5.2.7 肠出血性大肠杆菌O157：H7
按SN/T 0973规定的方法测定。 5.2.8 单核细胞增生李斯特氏菌
按GB/T 4789.30规定的方法测定。 5.2.9 霍乱弧菌
按SN/T 1022规定的方法测定。 5.2.10 副溶血性弧菌
按GB/T 4789.7规定的方法测定。 5.3 寄生虫及囊蚴
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按SN/T 1748规定的方法测定。 5.4 理化检验 5.4.1 铅
按GB/T 5009.12规定的方法测定。 5.4.2 镉
按GB/T 5009.15规定的方法测定。 5.4.3 总汞
按GB/T 5009.17规定的方法测定。 5.4.4 无机砷
按GB/T 5009.11规定的方法测定。 5.4.5 铬
按GB/T 5009.123规定的方法测定。 5.4.6 亚硝酸盐
按GB/T 5009.33规定的方法测定。 5.4.7 挥发性盐基氮
按GB/T 5009.44规定的方法测定。 5.4.8 六六六、滴滴涕残留量
按GB/T5009.19规定的方法测定。 5.4.9 蝇毒磷
按SN/T 0124规定的方法测定。 5.4.10 敌百虫
按SN/T 0125规定的方法测定。 5.4.11 敌敌畏
按GB/T 5009.20规定的方法测定。 5.4.12 氯霉素
按SN/T 0341规定的方法测定。 5.4.13 盐酸克伦特罗
按GB/T 5009.192规定的方法测定。 5.4.14 已烯雌酚的测定
按GB/T 5009.108规定的方法测定。 5.4.15 喹诺酮类、庆大霉素、链霉素
按农业部《兽药及其它化学物质在动物可食性组织中残留检测方法》测定。 5.4.16 土霉素、四环素
按GB/T 5009.116规定的方法测定。 5.4.17 青霉素
按SN 0539规定的方法测定。 5.4.18 泰乐菌素
按SN/T 0670规定的方法测定。 5.4.19 磺胺类
按SN 0208规定的方法测定。 6 生产加工
生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881规定。
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7 标签
标签应符合GB 7718规定。 8 包装
包装容器与材料应符合相应的卫生标准和有关规定。 9 贮存
产品贮存应满足冷链要求。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。 10 运输
产品运输应满足冷链要求。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
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