肉嫩化方法及机理简述

２７　青海畜牧兽医杂志　３２卷３期　３／２００２　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｑｉｎｇｈａｉ　Ｊｏｕｎｍｌ　ｏｆ．￣ｆｉｎｍｌ　ａｎｄ　Ｖｅｔｅｒｉｎａｒｙ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ　Ｖ０１．３２．№．３　肉嫩化方法及机理简述　常祺，胡　勇，冶成君，余忠祥，陆家芬　（青海省畜牧兽医科学院，西宁，８１０００３）　中图分类号：ｓ８２５　８　５　文献标识码：Ｂ　文章编号：１００３．７９５０｛２００２）０３—００２７—０２　嫩度是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判　牲畜活体各组织中存在着分解蛋白质的组织蛋白　肉质优劣的最常用指标，是主导肉质的决定因素和重　酶类。它存在于溶酶体的微小粒子中。在正常生活的　要的感官特征，肉的嫩度是一种综合感觉，是肌原纤维　ｐＨ值条件下，组织蛋白酶是非活化的，而屠宰后，肌肉　蛋白和结缔组织蛋白（胶原）物理及生化状态的反映　组织因供氧不足，糖元进行无氧酵解生成乳酸，加之肌　人们为了提高肉的嫩度采用了许多方法，笔者就肉的　纤维细胞进行崩解，释放出钙离子，激活三磷酸腺苷，　嫩化方法及机理做以下简述　使三磷酸腺苷分解释放出亚磷酸，它与乳酸一起在肌　１物理嫩化法　肉中形成酸性媒介，使ｐＨ值降低；但随着各种组织的　１．１机械嫩化法　解体，释放出来的组织蛋白酶使肌肉蛋白质分解成小　在肉类加工中，采用肉类嫩化器和滚揉工艺，是常　分子的肽、氨基酸及少量的胺类物质，导致肉的ＤＨ值　用的嫩化方法。嫩化器是通过机械上许多锋利的刀板　逐渐上升，偏离肌肉蛋白的等电点，使肌肉蛋白的结构　或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维细胞和　疏松，有助于蛋白质水合离子的形成，从而使肉的持水　肌间结缔组织被切断、打碎，肉的正常结构被破坏，改　性显著增加　“。　。　变了肌肉组织的性能，增大肉的表面积，使肉的粘着性　１．４高压嫩化法　提高，提高肉的持水性，从而达到嫩化的目的　滚揉是　高压技术近几年来在食品加工中，如调理、保藏、　西式火腿加工中的重要工序，是把经过腌制的肉块，采　嫩化中得到应用和发展。试验表明，３０００以上大气压　用滚揉机进行滚揉，使肌肉组织发生改变。滚揉工艺　的压力．可起到杀菌、抑菌的效果，并且不破坏食品的　一是使盐加快分散及均匀分布，二使肌溶蛋白浸提出　特色及营养成分。对于粗糙质硬的肉类，采用真空包　来，三是使肌纤维断裂，起嫩化作用　滚揉条件通常是　装后，放入特制的容器中，将水注入，将压力提高到　在４～５ｔ条件下，正转ｌ５　ｍｉｎ一反转ｌ５　ｍｉｎ一间歇　７３　２３７．６８ｋｇ／　，２ｍｉｎ后，去掉水压，在显微镜下可见肌　３０ｒａｉｎ，滚揉ｌ８～２４ｈ。机械嫩化技术，主要用于质量等　纤维等均发生断裂，肌纤维呈碎片，肉质得到嫩化　。　级较低肉的高档部位（肋条肉和腰肉）以及较高档肉的　２化学嫩化法　较老部位（牛颈肉、牛大腿肉、腱子肉）。机械嫩化可使　２．１酶嫩化法　肉的嫩度提高２０％～５０％，而且不增加烹调亏损　，６３。　此法在牛肉的嫩化中应用较广。所用的酶有植物　１．２电刺激嫩化法　性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）、　电刺激法是将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行　细菌性蛋白酶（枯草杆菌的碱性蛋白酶、中性蛋白酶、　电流刺激，使引起肌肉收缩的能量从肌肉中耗尽，肌肉　嗜热芽孢杆菌的耐热性蛋白酶）、霉菌和放线类蛋白酶　纤维便处于松弛状态而感觉柔嫩。研究表明，５５０　等几大类，其中以植物性蛋白酶类的嫩化效果为好，它　７００Ｖ，５Ａ电流刺激是最佳的处理，并需要刺激ｌ７次，　可分解胶原和弹性蛋白，能够特异性地水解肌肉中的　每次砷～１８０　ｓ才能把所有引起收缩的能量从肌肉中　结缔组织纤维，使其成为无定型团块；而细菌性蛋白酶　耗尽。　只能消化肌肉细胞内膜，使肌肉横纹消失，不能水解结　经电刺激的肉体，由于电流的作用，加快了肌肉中　缔组织纤维。　三磷酸腺苷的迅速降解和糖元分解产生各种有机酸，　嫩化时，先将蛋白酶配制成水溶液，在屠宰放血后　使ｐＨ值很快下降到６．０，这时再对肌肉进行冷加工，　用压力注射器将酶注入畜体内，或者在屠前将酶注射　就可以防止肉的寒冷收缩，从而提高嫩度　同时，由于　到血液系统，也可将肉块浸入溶液中以达到嫩化的目　肉中三磷酸腺苷降解、糖元分解产生各种风味物质，可　的。　进一步改善肉的肉质和外观色译。电刺激有以下几大　此外，还有一种宰前嫩化法。在宰前１０～３０ｒａｉｎ　优点：改善肉体的大理石花纹的“生成”，从而可以在屠　注入蛋白酶制剂，用量为体重的２％～５％。将木瓜蛋　宰后更早地对肉分级；电刺激使肌肉提前分泌出自溶　白酶以氧化状态注入静脉血液，可避免动物应激。如　酶，它在肉的冷却贮藏时会增加肉的嫩度，增强“熟　不屠宰可由。肾脏排出。宰后在还原物质作用下，使酶　化”；使肌肉的色泽更为明亮，味道更加适口；增加零售　由氧化状态变为有活性的还原态木瓜酶，对组织发生　肉的货价寿命　。　嫩化作用。　１．３自然（低温）熟化法　２．２多聚磷酸盐嫩化法　将屠宰的新鲜肉送入温度低、相对湿度大约８５％　在西式火腿、灌肠加工中应用多聚磷酸盐使肉品　的冷却室冷却一段时间，使肉变得柔嫩多汁、风味增　细嫩、口感良好，切片性及出品率提高　多降磷酸盐包　加。这种方法即肉类加工业常说的产酸后熟。　括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸盐。嫩化方法是将多聚　维普资讯 http://www.cqvip.com

２８　青海畜牧兽医杂志　２００＂２年第３２卷第３期（总第１５９期）　磷酸盐配成腌制液用于腌制或注人肉中，然后进行滚　总之，肉的嫩化方法很多，各有所长。在肉的加工　揉。一般添加量为０．１２５％～０．３７５％，不超过０．５％。　中综合利用它们，效果更佳。　其作用机理：提高肉的洲值：鳌合金属离子，增加蛋　参考文献　白质静电斥力；增加肌球蛋白的溶解性；使肌动球蛋白　Ｉ刘良忠．肉嫩化方法、机理及进展［Ｊ］．中国畜产与食　发生解离，提高盐溶性蛋白的数量－一　－品，１９９５，（３）：Ｉ３２一Ｉ３３　２．３钙盐注射嫩化法　２龚顺清肉的嫩化技术［Ｊ］四川畜牧兽医，１９９９（５）：　有试验表明，肌肉韧性强、嫩度差的家禽肉，在宰　２２—２３　后立即于鸡胸肌注入浓度为０．１５ｍｏｌ的ＣａＣ１２溶液，一　３陈伯样主编．肉与肉制品工艺学［Ｍ］江苏科学技术　出版社　昼夜后，其剪切力值比对照值（注入等量ＫＣＩ）明显降　４刘家忠．肌肉的加酶嫩化．肉类工业，１９９７（３）：２５—２６　低，嫩度得到明显提高，为肉嫩化提供了一个新的途　５刘国成．肉在成熟过程中嫩度的变化及机制［Ｊ］．食品　径。其机理可能是：高浓度的ｃａ２　渗透肌细胞中．激　工　，１９９７，（４）：３２一　活ＣＡＮＰ酶及碱性磷酸酶，促进糖酵解，加速溶酶体破　６魏培德＿翻料品加工中的嫩化技术及嫩化机理［Ｊ］食　裂，组织蛋白释出，共同促进了嫩度的提高：２．ｓ　Ｊ。　品科学，１９９８．（８）：２卜３０　２．４动物在宰前注射胰岛素、肾上腺素等物质嫩化法　７罗欣，黄明，等电刺激技术在牛肉快速成熟中的应用　动物在宰前注射胰岛素、肾上腺素等物质，使牲畜　研究［Ｊ］肉类工、址．２００ｌ（增ｆ＝ｌＪ）：６５—６８　在生活状态时就加速糖的代谢，从尿中排出或屠宰时　８刘丽．肉的嫩度肉类研究．１９９７（２）：ｌ６＿＿２０　从血液中放出。宰后的肉类糖元、乳酸水平低，ＤＨ值　９刘熙，武军，胡铁军，等．高压处理技术在牛肉嫩化中　的应用研究．肉类工业，２００Ｉ（增刊）：８＆一９】　较大，同时肌球蛋白发生了相对有意义的增加，因而肌　ｌ０周光宏　肉品学［Ｍ］．北京：中国农业科技出版社，　肉蛋白的持水性也增加　Ｊ。　２３６　２４６．１９９９　ｒｖ　ｒ、　・牧医简报・　仔猪渗出性皮炎的诊治　王启菊．陈碱涛　（青海省海西州牧科所，８１７０００）　中国分类号：￥８５８　２８　文献标识码：Ｃ　文章编号：１００３．７９５０｛２（￣２）０３．００２８．０　２００１年４月，海西州某规模猪场笔者遇到一起由　３．３培养特征：肉汤培养基培养３７℃２４ｈ呈中等浑浊　金黄色葡萄球菌引起的仔猪皮炎，发病率达７％，致死　的生长，并有少许沉淀，轻摇后易消散。４８ｈ液面形成　率达５０％。经采取加强饲养管理，对猪舍内，外环境　薄的菌环。在麦康凯培养基上，ｆ　生长　卫生消毒等措施控制了该病发生，现将有关情况报告　３．４生化试验：本菌能分解乳糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗　如下：　糖和甘露醇，产酸产气；不能发酵棉实糖；能还原硝酸　１临床特征：　盐，液化明胶和凝固牛乳，不产生靛基质　病猪精神沉郁，厌食甚至废绝，生长缓慢。在无毛　３．５动物接种：取健康兔一只，将病料培养物作成１：　或少毛处皮肤发红，逐步变成红褐色斑块，有浆液性或　ｌ０的混悬液，耳静脉注射０．３ｍｌ，２４ｈ后死亡。剖检死　粘液性渗出，严重时遍及全身。继而表皮脱落，与饲　兔，见到浆膜出血；心、肝　肾等表面有大小不等的溃　料、粪便及渗出液形成痂皮，如鱼鳞状、皮毛矗立、呈灰　疡；取病料染色镜检与仔猪病料和培养物中的细菌相　色。病程延长时呈橙黄色，有腥臭味。体温正常，部分　同。　病猪腹谔。　４诊断：　２尸体剖检：　根据症状、病理剖检，细菌学检查及动物试验结　病死猪体表皮肤紫黑，有大量干裂爆起的结痂，皮　果，诊断为金黄色葡萄球菌引起的仔猪皮炎。　下呈鲜红创面。内脏器官有不同程度的肿大，充血出　５治疗：　血。色发紫。　立即隔离病猪，对内外环境进行消毒，畜舍多通　３化验室检验：　风，减少用水量、保持干燥，普通病例，早期发病猪采用　３．１病料涂片镜检：取体表皮肤化脓病灶病料涂片，　３％～５％　石炭酸全群喷雾或药浴。对严重衰竭病猪　染色镜检，见到单在，成双以及成堆的葡萄球菌。　用青霉素４０～４００万单位，链霉素５０～１００万单位，安　３．２分离培养：将病料接种在普通琼脂培养基上，置　乃近２～ｌＯｍ２；地塞米松５～２５ｍｇ混合１次肌肉注射，　３７℃培养箱内培养２４ｈ后，长出凸起、圆形、光滑、整　每日两次，连用三天。用量依猪体大小决定。由于及　齐、湿润的不透明菌落，周围有金黄色圈。取菌落染色　时采取了综合防治措施，很快控制了病情，收到了显著　镜检，细菌形态与病料中所见相同。　的防治效果，　收藕日期：２００１．１１－２６