第７期（总第２８６期） ２０１２年７月 农产品加工・学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏ．７ Ｊｕ１． 文章编号：１６７１—９６４６（２０１２）０７—００８１—０２ 肉嫩化的生物学方法初探 权关平，张丽华 （渭南师范学院化学与生命科学学院，陕西 胃南７１４０００） 摘要：从生物学角度对肉类嫩化进行了总结，以期为牛肉嫩度的研究提供参考。 关键词：肉类；嫩化；生物学方法 中图分类号：ＴＳ２５１．５ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１２．０７．０２３ Ｐｒｅｌｉｍｉｎａｒｙ Ｅｘｐｌｏｒａｔｉｏｎ ｏｎ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｍｅｔｈｏｄ ｉｎ Ｍｅａｔ Ｔｅｎｄｅｒｉｚａｔｉｏｎ ＱＵＡＮ Ｍｅｉ－ｐｉｎｇ，ＺＨＡＮＧ Ｌｉ－ｈｕａ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｗｅｉｎａｎ Ｔｅａｃｈｅｒｓ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｅｉｎａｎ，Ｓｈａａｎｘｉ ７ １４０００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｄｏｅｓ ａ ｓｕｍｍａｒｙ Ｏｆｆ ｍｅａｔ ｔｅｎｄｅｒｉｚｅｒ ｆｒｏｍ ｂｉｏｌｏｇｙ ｔｏ ｐｒｏｖｉｄｅ ｔｈｅ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｆｏｒ ｓｔｕｄｙｉｎｇ ｔｅｎｄｅｒｎｅｓｓ ｉｎ ｍｅａｔｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｍｅａｔｓ；ｔｅｎｄｅｒｉｚａｔｉｏｎ；ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｍｅｔｈｏｄ 随着人民生活水平不断提高，人们更加关注绿 色食品，对肉的品质风味更为关注，而肉的嫩度是 消费者评判肉制品好坏的常用指标。肉类的嫩度主 要是由肉类中结缔组织的致密度大小、弹性纤维及 结缔组织中的蛋白质，使弹性蛋白的交联作用减弱， 从而使肉品质变得柔软滑爽、汁多，易消化吸收。 同时不会产生任何不良风味，无毒无副作用，物美 价廉，消费者可放心购买。Ｈ ＴａＫａｇｉ［ １研究来自于嗜 含水量多少决定。肉嫩化是选择性地降解肉类紧密 碱性芽孢杆菌的弹性蛋白酶对肉嫩化时发现，这种 连接的肌肉结构中胶原结构和结缔。从目前研究效 微生物产的弹性蛋白酶，其水解性是商业上用的嫩 果来看，通过生物学方法人工嫩化肉，方法简单， 化剂的６Ｏ倍～２００倍。而且它优先选择性水解一部 条件要求相对低，能显著提高肉的品质，使肉细嫩 分肉中的肌红蛋白和酪蛋白，不会使肉类组织过分 柔软、汁多、易咀嚼，确保人体对蛋白质的充分吸 瓦解。由于制取资源有限，目前正尝试用微生物发 收，达到强身健体等效果，同时也促进我国肉食品 酵法生产，此途经生产成本低、资料来源充足、产 在国内外市场的竞争力。 量大，可谓是很有前景。 植物性蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无 １ 生物嫩化法是解决肉嫩化的有效途径 花果蛋白酶、姜蛋白酶、猕猴桃蛋白酶等。马美湖 据调查资料表明，生物嫩化法大致有３种：外源 等人［２１通过向宰后牛的股二头肌注射木瓜蛋白酶来嫩 酶嫩化法、激活内源酶嫩化法和食品添加剂嫩化法。 １．１外源性蛋白酶对肉的嫩化 外源性蛋白酶有微生物性蛋白酶、植物性蛋白 酶、动物性蛋白酶，均可使肉嫩化。 微生物性蛋白酶有枯草杆菌中性蛋白酶、米曲 化牛肉，并干后热２４ ｈ左右进行了可溶性胶蛋白量 的测定。结果表明，木瓜蛋白酶实质是半胱氨酰基 蛋白酶，能降解结缔组织和肌原纤维的蛋白酶，分 解胶原蛋白、弹性蛋白成小分子多肽甚至氨基酸， 特别是对弹性蛋白的降解较大，使肌肉肌丝的肌和 筋腱丝断裂。因其制取容易，资源广大，价格便宜， 在各方面得到广泛应用。唐晓珍等人口】通过研究生姜 蛋白酶对猪肉的嫩化效果，结果表明，在０．０１％酶用 量，ｐＨ值７，预处理温度３０ ｃｃ下，生姜蛋白酶对猪 蛋白酶、根酶蛋白酶、黑曲蛋白酶及弹性蛋白酶。 它们分别可通过枯草杆菌、米曲霉、根霉、黑曲霉、 猪胰脏获得。 微生物蛋白酶是一种专用于嫩化肉类的生物制 剂，在适宜温度条件下，可以使结构复杂的蛋白质 肉的嫩化效果十分显著。 中某些肽键断裂，能有效降解肉基质中的胶原纤维、 收稿日期：２０１２—０２—１１ 作者简介：权美平（１９７８一），女，陕西人，硕士，讲师，研究方向：食品科学。Ｅ—ｍａｉｌ：ｑｍｐ７８＠１６３．ｃｏｍ。 农产品加工・学刊 ２０１２年第７期 １．２激活内源蛋白酶嫩化 等 ０】。研究表明，由于胶原蛋白具有保水性能和强 内源蛋白酶中的关键酶就是钙激活酶，它通过 吸水性，随着胶原蛋白粉的加入，会逐渐降低水分 ３个步骤分解蛋白：①宰后肌浆网破坏，细胞内ｃａ２＋ 活度，并且两者之间有一定的线性关系；胶原蛋白 浓度达到０．１ ｍｍｏＵＬ；②ｃａ２￣激活依钙蛋白酶，钙激 粉用量的增加，会使剪切力有先上升后下降的变化， 活蛋白酶有ｕ—Ｃａｌｐａｉｎ和ｍ—Ｃａｌｐａｉｎ ２种活性形式， 剪切力值的降低会使嫩度得到提高，改善口感，同 般认ｕ—Ｃａｌｐａｉｎ在肉的嫩化中起重要作用； 时起到营养保健作用。实验表明，每１００ ｇ鲜肉中添 一③钙激活酶位于肌原纤维ｚ盘附近及肌质网膜上，只 有它才能启动肌原纤维蛋白的降解，破坏Ｚ线，释放 肌丝，从引起肌原纤维骨架蛋白分解和肌原纤维结 构弱化。这些酶分解力强，性质稳定，对一般水解 加１３ ｇ胶原蛋白粉可获得较低的剪切力值。 １．３．４激素法嫩化肉类 在牲畜宰前注射肾上腺素、胰岛素等激素类制 剂，可促进糖原代谢，使动物体内大部分糖原分解， 不了弹性蛋白也能分解，而使肉嫩度得到很好改善。 Ｗｈｉｐｐｌｅ等人报道［５－６１，ＣａＣ１２浸泡处理，可以降 低肉的剪切力值，能使肉达到正常嫩度的成熟时间 缩短至１ ｄ，提高不同部位肉嫩度的均一性；而且预 先冷冻能加强这种效果，使消费者对肉的风味和嫩 度感觉加强，提高肉总体的可接受性。Ｈａｒｒｉｓ等人 通过研究补充ＶＥ对ＣａＣ１ 注射牛肉的色泽和嫩度影 响发现，宰前补ＶＥ可导致宰后其内注射ＣａＣ１ 后嫩 化更快速。 若ＣａＣＩ：浓度、嫩化处理时间、使用量和处理方 法等提高，就会出现苦味、金属味、不均匀色泽、 容易变浑等影响肉类品质的因素。 １－３添加剂的应用 １．３．１嫩肉粉 嫩肉粉是一类专门分解蛋白质的酶，其主要成 分是木瓜蛋白酶，它可以对硬韧粗老的肉进行嫩化。 最佳温度为６５ ｏ【＝，不能超过８０℃，以免失去活性， 添加量适中，待嫩肉粉溶入姜葱水中再进行酶解， 并给予足够的作用时间，嫩化效果会更佳。嫩肉粉 是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，不仅提 高蛋白质的利用效率，没异昧的出现，而且安全、 卫生、无毒害，更增加营养价值。如果想要快速烹 饪，可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混合放在 ６Ｏ℃左右的环境中，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分 解蛋白质的速度，放置５—８ ｒａｉｎ，即可用于烹饪［８１。 １．３．２啤酒型风味调料 啤酒型酵母调料适合于家庭烹饪鱼、肉类菜、 汤、点心的调料与佐料，能去腥、嫩化牛肉翻。 调料方法：以麦芽为主料进行发酵，在发酵过 程中按顺序添加糖，采用啤酒酵母发酵，等发酵结 束后进行后热，温度为７—１Ｏ℃，发酵液中未成熟成 分如双乙醇等逐渐挥发后加入食盐，然后经杀菌和 过滤后得成品。因有发酵香味醇厚、无啤酒苦味， 添加啤酒型风味调料对嫩化肉制品提高风味起到独 特的效果。 １．３．３胶原蛋白粉 提取胶原蛋白的材料主要集中在鱼磷、猪皮、 动物筋等，提取方法主要是酶制取法、酸法、碱法 以后从宰后放血和尿中排除，而死后肌肉酸主要取 决于宰时可利用糖原含量，由于糖原过度消耗，肉 中极限ｐＨ值处于高水平，有利于中性ｐＨ值范围内 有适宜活力的酶的蛋白水解作用，会加快ｚ线蛋白 和肌钙蛋白Ｔ，仅一辅助蛋白降解。 在动物屠宰前科学地使用添加剂，可以有效地 改善动物屠宰后肉的嫩度，使肉的成熟时间缩短［１１】。 ２展望 在科学技术快速发展的２１世纪，通过从生物学 角度嫩化肉类，是肉类嫩化广泛采用的一种有效方 法，通过合理、科学的研制，开发生物学各方面对 肉的嫩化，将会使肉的营养食用价值更丰富、安全 可靠，将促进肉类市场占有量，同时也是人们对肉 类鲜嫩美味的时尚追求。 参考文献： 【１］ 谢超，刘鹭．几种肉类蛋白酶嫩化剂的比较【Ｊ】．肉类 工业，２００３（２）：２９—３１． 【２］ 马美湖，唐晓峰．氯化钙和木瓜蛋白酶对牛肉嫩化效果 的研究『Ｊ１．湖南农大学学报，２００１（１）：６６—６９． 【３］ 唐晓珍，王明林，马明，等．生姜蛋白酶和生姜汁对猪 肉嫩化效果的比较『Ｊ１．山东农业大学学报，２００３，３４ （１）：１６—１８． ［４】 刘登勇．食品添加剂在肉类嫩化中的应用『Ｊ］．肉类工 业．２００３（３）：２６—３０． 【５］ 李玉伟．外源性因素在肉类嫩化中的作用『Ｊ】．肉类研 究，２００２（３）：ｌ６一ｌ８． 【６］ 邱燕，崔薇，陈韬，等．氯化钙处理对牛肉嫩化［Ｊ］． 肉类研究，２００９（２）：１０—１３． 【７］ 周秀琴．日本含醇调味料的开发［Ｊ］．江苏调味副食品， ２００５．２２（２）：４４—４５． 【８】 陈松．嫩肉粉的应用【Ｊ１．肉类工业，２００１（４）：４３． 【９］ 胡铁军，晋艳曦．肉类嫩化方法及机理．中国畜产与食 品，１９９９（３）：１３８—１４０． ［１０］李二凤，何小维，罗志刚．胶原蛋白的提取工艺研究『Ｊ１． 食品研究与开发，２００６（３）：２７． ［１１］赵改名．牛肉嫩度的改善措施［Ｊ１．黄牛杂志，２０００ （３）：４７—５２．