技工学校烹饪专业教学计划与教学大纲

烹饪专业教学大纲 一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授

烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。

二、专业名称 烹饪专业（中餐） 三、招生对象

招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及

应届初高中毕业生。 四、研究形式与学制 1、研究形式：脱产。

2、学制：实行学期制3年。第三年安排顶岗实。五、培养目标及规格

（一）培养目标

本专业培养具有良好的职业道德和行动规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备

的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。

（二）从业岗位

本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，处置烹

饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。 （三）执业资格证书

国家职业尺度《中式烹调师（四级）》证书 六、毕业生应具备的职业能力 (一)知识结构

1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用根蒂根基、体育等知识。

2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。

3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。

4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。

6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。

7、烹饪美学的应用知识。 （二）职业本领

1、掌握烹饪原料加工处置惩罚方法和成形质量尺度。 2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。3、熟悉烹调各环节的操作原则及要求。

4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。

5、能够正确运用烹饪技法制造热菜、冷菜，中式面点常见品种，保证其卫生、

平安及营养价值。

6、能够正确运用烹饪技法制作面点，保证其卫生、安全及营养价值。

7、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。

8、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生惯。

（三）情感、立场、价值观

1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。七、教学形式安排

1、理论授课：理论课程由教师组织面授

2、职业技能训练：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的要

求进行培训。实训过程中按照课程教学要求，组织学员实，写出实报告。

3、顶岗实：第三年到企业顶岗实，熟悉烹调各环节的操作原则及要求。

八、课程设置及教学要求

教学课程分为文化公共课程、专业基础课程与专业技能、技能实践四部分。

理论、根本技能集中授课；专业课采用模块化教学、理论与实践一体化教学；综

合实采用工学结合顶岗实模式。 （一）教学要求

1、理论教学、一体化教学、合作探究、开拓创新、顶岗实各环节，环环相扣有机结合，注重能力培养，全面提高学员素质。

2、技能训练与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对性和适用性，注重培养就业和创业能力。

(二)专业课程设置 【文化基础课程】 1、语文

教材：XXX的《语文》

教学要求：立足于为学生的专业研究及今后职业生涯的发展和终身研究提供能力基础，为提升学生的人文素养，使学生形成科学的世界观、价值观和完善健康的人格奠定基础。突出语文的实用性和职业色彩，牢牢把握应用能力的提高和人文素养的渗透两个重心。

2、形体训练

教材：山东省职教教研室教材编写组新编《体育与健康》，高等教育出版社出版。

教学要求：通过课内外教学活动，全面提高学生身体素质，发展身体基本活动能力，增进学生身心健康。培养学生未来职业所必需的体能和社会适应能力，使学生掌握必要的体育与卫生保健意识，了解一定的科学锻炼和娱乐休闲方法：提高自主锻炼、自我保健和自我调控的能力，为学生个性与体育特长的发展及终身锻炼、继续研究、创业立业奠定基础。3、德育

教学要求：中等职业学校德育课是学校德育工作的主导渠道，是各专业学生必修的基础课，是学校实施素质教育的重要内容。德育课的主要任务是有针对性地对学生进行、和基本观点教育，辩证唯物主义和历史唯物主义基本观点教育，经济与政治基础知识教育，法纪法制教育，文明礼仪、行为规范教育，职业道德、职业理想和创业教育，引导学生逐步树立正确的世界观、创业观，进行职业生涯设计，培养良好的思想政治素质和职业道德素养。

教材：职业生涯规划（高教版） 职业道德与法律（高教版） 经济政治与社会（高教版） 哲学与人生（高教版） 4、数学

教材：XXX出版的《数学》教材

教学要求：在九年义务教育基础上，使学生进一步研究并掌握职业岗位和生活中所必要的数学基础知识；培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能，培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题和数学思维能力；引导学生逐步养成良好的研究惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。5、计算机应用基础

教材：高等教育出版社出版的《计算机应用根蒂根基》 教学要求：通过本课程的研究，使学生掌握必需的计算机基本知识，能熟练地使用计算机进行研究，使学生达到熟练地利用计算机进行后继课程和本专业专业课研究的目的。【专业课程设置】

1、专业根蒂根基课程： （1）烹饪化学(80学时)

通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学生根本了解烹饪原料中主要营养素的化学结构、特征；熟菜点色、香、味的化学组成成分；理解烹调过程中的化学变化及其成因机理。

（2）烹饪美学(40学时)

通过工艺美术根蒂根基知识和根本技能的讲授，使学生了解烹饪武艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美根蒂根基知识和美化烹饪成品的本领。

（3）烹饪原料知识(72学时)

通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。

（4）饮食营养与卫生(80学时)

通过讲授，使学生熟食品营养与卫生的根蒂根基知识；根本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和处置烹饪工作所必须掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。

（5）餐饮业经营与管理（72学时）

了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。

2、专业技能课程：

（1）冷拼与食品雕刻（60学时）

结合本地实际情况选开上述课程，亦可自行肯定选修课程内容与学时。熟冷菜拼摆和食品雕刻的工艺流程、操作要点和留意事项。

（2）烹饪原料加工技术(40学时)

熟烹饪原料加工的根本理论和方法，熟常用干货原料的涨发方法，熟练掌握烹饪原料的各种加工方法和刀法。结合实际操作，使学生熟练掌握各种原料加工的技巧。重点掌握各根本功的达标要求和尺度。

（3）烹调技术(理论+实416学时)

掌握烹调技术的根蒂根基理论知识和操作技能，掌握火候、调味、初步熟处置惩罚、挂糊、上浆、装盘和制汤等根本知识和技能。掌握各种勺功并能熟练运用。掌握常用烹调的工艺流程、特点及典型菜肴的制造方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常见菜肴，能独立制造一般宴席或中档宴席中的部分菜肴。

（4）面点技术(理论+实260学时)

通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。通过实，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌

握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。（5）综合实(1200学时)

综合实是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实，是校内教育教学活动的连续和深化，集中在第五、六学期进行。顶岗实要在有经历的师傅和专业教师指导下进行。学校要加强对实的指导、管理与考核，应与实单位密切配合，制定实打算，参与企业餐饮经营、产品制造、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证明效果。实期竣事，必须有考评记实和实鉴定。烹饪专业课程安排打算见P7页附表。

XXX：中式烹调师教学计划及大纲 一、教学工具

初中及初中以上毕业生 二、教学目标

通过培训，使学员能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，按照成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制造中式菜肴，并取得中式烹调师国家职业三级资格证。

三、教学计划表

中式烹调师培训教学打算表（总学时：680）

第一部分职业道德 一、职业道德基本知识 二、职业守则

1、忠于职守，爱岗敬业。 2、考究质量，注重信誉。 3、尊师爱徒，团结协作。 4、积极进取，开拓创新。 5、遵纪守法，讲究公德。 第二部分根蒂根基知识 一、饮食卫生知识 1、食品污染。 2、食物中毒。

3、各类烹饪原料的卫生。 4、烹饪工艺卫生。 5、饮食卫生要求。

6、食品卫生法规及卫生管理制度。 二、饮食营养知识

1、人体必须的营养素和热能。 2、各类烹饪原料的营养。 3、营养平衡和科学膳食。

4、中国宝塔形食物结构。 三、饮食成本核算知识 1、饮食业的成本观点。 2、出材率的根本知识。 3、净料成本的计算。 4、成品成本的计算。 四、平安生产知识 1、厨房平安操作知识。 2、安全用电知识。 3、防火防爆平安知识。

4、手动工具与机械设备的平安使用知识。 第三部分专业技能 一、烹调原料的初加工

1、鲜活原料的初步加工：能按菜肴要求正确进行原料初加工

2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉

3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨

4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高净料率

5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱发、油发等方法6、珍贵干货原料的涨发

7、珍贵原料的质量鉴别及选用

8、腌腊制品原料的加工：腌腊制品原料初加工方法9、环境卫生清扫和用具的清洗

1）操作程序符合食品卫生和食用要求 2）工作中保持整洁 二、烹调原料切配

1、一般畜禽类原料的分割取料

2、原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等各种原料的成型及花刀的运用

4、切配宴席套菜 5、制造各种茸泥 6、配制本菜系的菜肴

7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰 8、食品雕刻与冷菜拼摆造型 9、维护保养厨房常用机具 三、菜肴制作

1、对原料进行初步熟处置惩罚 2、制作一般的烹调用汤

3、3、烹制简单的汤菜 4、烹制一般菜肴 5、一般冷菜拼盘 6、烹制本菜系风味菜肴

7、烹制整套宴席菜肴8、制作高级清汤、奶汤 XXX：中式烹饪师中级教学打算与教学纲目 中式烹饪师中级教学计划与教学大纲 一、培训的目的和义务

通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

能力培养目标：

依据《中式烹调师国家职业尺度》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到平安协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械器具，刀工

操作姿态正确公道，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处置惩罚技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够公道盛装菜品，能够制造一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。二、培训中应留意的题目

1.培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和研究效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。

2.培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。

三、培训课时安排

具体培训课时分配见下表： 一、烹调原料的初加工 1、鸡、鱼等的分割取料 四、培训内容

教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉2、腌腊制品原料的加工

教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对分歧原料、分歧用途。3、干货原料的涨发教学要

求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用分歧方法，做到节约用料，物尽其用。二、烹调原料切配1、各种原料的成型及花刀的运用

教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。2、配制本菜系的菜肴

教学要求：配菜的原则和营养膳食知识，能按要求合理配菜。3、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰

教学要求：烹饪美术知识，点缀装饰简洁、明快、突出主题。4、维护保养厨房常用机具

教学要求：厨房常用机具的正确使用及保养方法，能够正确使用和保养厨房常用机具。三、菜肴制作

1、对原料进行初步熟处置惩罚

教学要求：烹饪原料初步熟处置惩罚的作用、要求等知识，正确运用初步熟处置惩罚方法。

2、烹制本菜系风味菜肴

教学要求：1）.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆2）.能适合掌握火候

3）.调味准确，富有本菜系的特色 3、制作一般的烹调用汤

教学要求：一般烹调用汤制造的根本方法，能够制造一般的烹调用汤4、一般冷菜拼盘

教学要求：1）.冷菜制造、拼摆、色、香、味、形等均符合要求2）.菜肴盛器选用公道，盛装方法适合五、培训设备培训设备应包孕炒灶、炒锅、锅铲、刀具等，中式烹饪师技能培训根本实设备条件可参考下表：

备注：表格中所列举的技能培训工具和设备都是完成培训打算要求必备的