1.课程基本信息 课程代码：
适用专业：烹饪工艺与营养专业 学时数：32 学分：2
先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学 后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作 2.课程性质
《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。
3.课程教学目标
1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。
2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。
4.课程设置与设计思路 （一）教学设计依据
依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着
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重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
（二）教学设计的理念与思路
1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。“讲—演”突出教师教学任务的指导作用，“练—评”突出表现学生在教师的指导下完成项目教学任务的具体过程与评价。让学生在明确烹调岗位职责与要求的条件下，掌握烹调操作的全面技术，实现中餐菜肴的独立制作或小组合作来完成任务；在教师的指导下学习并完成现代酒店业对烹调职业岗位技能的最新要求。通过课程设计，烹调工艺实现了学生在校内烹饪实训室的专项技能训练和校外实习基地的顶岗实习等学习性工作任务，校企合作共同培养烹饪工艺与营养专业的学生，学习与工作紧密联系，让学生通过烹调职业岗位的真实训练，综合实践所学各门知识，真正做到学以致用、活学活用，切实培养学生的烹调技艺、餐饮经营意识和烹饪创新能力。
2．将教师指导和学生实训有机结合起来，让学生在“做中学、学中做”；通过烹制一桌中档菜肴（以小组为单位，有5-6名学生组成）达到国家职业资格证书要求的中式高级烹调师的标准，学生从宴席菜肴的设计入手，进行市场调查，鉴别烹饪原料的优劣，计算宴席成本，加工与切配，烹制与调味等项目的实施，培养学生的职业道德、职业素质以及学生的烹饪职业能力。
5.教学内容与学时分配
本课程在实施中，教师将烹调核心理论与学生实践操作的具体任务有机地结合在一起，提取每一学习任务中的关键内容为学生进行指导。第一，对所学的理论进行回顾；第二，对重复的教学内容按照实践操作的要求进行整合；第三，本课程设计11个项目任务。
表1课程内容与学时分配表
项目序号 项目名称 教学形式 主要内容 学时 理论要求：掌握原料性质、菜肴标准、安全卫生等知烹饪原料的项目一 理论教学 识。能够运用感官鉴别法鉴别原料；了解宗教信仰、2 鉴别与选择 饮食习俗等内容。 项目二 鲜活原料的 理论教学 理论要求：了解植物性原料的分类特点、加工方法；4 2
初加工 掌握家畜、禽类、水产类原料初加工的原则和方法。 理论要求：掌握刀具和砧板的种类、及保养方法；掌烹饪原料的项目三 理论教学 握基本料形加工方法和标准；掌握剞花工艺加工方法2 精加工 和标准；掌握花色热菜坯形加工的几种方法。 理论要求：掌握各种常用干货原料的产地、品质特点；干货原料涨项目四 理论教学 掌握涨发工艺的各个环节控制要点；掌握涨发工艺方2 发及加工 案设计的要素和步骤。 理论要求：掌握淀粉的种类和性质及特点；掌握上浆、上浆和挂糊项目五 理论教学 挂糊的种类和技术要领；掌握芡汁、油脂的种类及在4 技术 菜肴烹制中的应用。 菜肴组配工理论要求：掌握宴席菜肴组配方法；了解影响宴席菜4 项目六 理论教学 艺 点的因素有哪些，如何解决。 项目七 勾芡技术 理论教学 理论要求：掌握勾芡的种类及原料配置比例。 2 烹饪技法训理论要求：掌握烹调预熟处理知识；掌握常用中餐烹2 项目八 理论教学 练 饪技法的概念、要点和技能操作知识。 菜肴的风味理论要求：掌握单一调味品的性质；掌握复合味型调4 项目九 理论教学 调配 制的方法。 菜肴装盘技理论要求：掌握菜肴造型和盛装的基本知识；认识围4 项目十 理论教学 术 边和点缀在菜肴美化中作用。 项目十 宴席菜单（中一 合计 档）设计 理论要求：掌握市场调研方法。掌 理论教学 握宴席设计的原则和方法。 32 2 6.教学资源开发与利用
6.1教材与参考资料教材：黄明超主编.《浙菜烹调教材》.浙江：浙江经济出版社.2009。参考书：
1.李保定主编.《中国名菜》.北京：机械工业出版社.2011。 2.崔桂友主编.《烹饪原料学》.北京：中国轻工业出版社.2001。 3.冯玉珠主编.《烹调工艺学》.北京：高等教育出版社.2006。
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7.考核方式与考核标准
针对烹调工艺课程性质，考核方式灵活，考核分为项目设计和主题性菜肴制作两大块。考核内容涉及面广，不仅体现对理论知识的掌握程度，更多地体现学生参与工作的主动性、工作态度、工作方法、团队意识、职业素养、创新能力等方面，对学生的知识体系、工作能力、团队意识及职业素养等方面是一种综合性的评价。
（1）理论考核。理论测试通过项目菜肴设计考核的方式进行（占20%)；
（2）项目考核（另作实操考核。分为两部分，第一部分根据指定的品种每个人单独进行菜肴的制作（占30%)；第二部分以小组形式制作宴席（占30%)；
（3）学生与教师评价。小组之间互评和教师评价（占10%)； （4）平时考核。包括考勤、作业等（占10%）。 表2—1笔试考核命题双向细目表
题型（以分数计） 题型 客观性题 分值教学单元 选择 1 2 3 4 5 6 7 8 合计 15 18 17 13 11 9 9 8 100 名词解释 6 8 5 7 7 5 5 7 50 简答 7 14 6 6 12 5 50 综合分析题 1 2 2 3 5 3 4 20 主观性题 合计 附录：课程教学项目设计参考表
本课程重视学生在校学习与实际工作的一致性，采取任务驱动、项目导向的教学模式，每个具体学习情境设计见如下表：
项目一 烹饪原料鉴别与选择 4
项目名称 烹饪原料鉴别与选择 教学环境 多媒体 工作对象 食物、原料图片 学时 2学时 工具 工作成果 多媒体设备、纸、铅笔。 市场调研报告 工作方法 组织分工，小组调研，撰写调研报告 该项目是学习烹调工艺课程的基础，学习烹饪原料的选择与鉴别是完成菜肴烹制和宴席设计的重中之重。 项目综述 该项目的具体实施过程包括四项内容：(1)食品卫生法相关规定；（2）感官检验方法；（3）饮食习俗和宗教信仰；（4）完成目前市场供应的10种以上原料的调研。 知识目标 1.掌握原料品质与菜肴的关系；原料质量安全卫生教学目标 的关系。掌握感官鉴别法的运用； 2.学习因宗教信仰、饮食习俗等因素对原料选用禁忌。 项目教学实施 1.掌握基本调味品选择方法； 2.参阅教材以及资料，制订烹饪原完成。（每类10种）。 1.遵守国家食品安全法，依法使用烹饪原料； 技能目标 态度 料的鉴别与选择调查报告计划并2.实事求是、团结协作、树立职业意识。 学习烹饪原料选择与鉴别知识→观看食物或原料图片→市场调研→完成调研报告 1.烹饪原料鉴别方法及选择方法。掌握烹饪原料的分类和特征； 2.依据菜肴的要求选择原料。能够准确描述菜肴要求对原料选择的任务； 3.依据人文社会因素选择原料。不同人群对烹饪原料选择的要求；不同风情的民族的饮食差异，儿童、成人、老人和不同疾病的人群对烹饪原料的需求不同；民族习俗、宗教教学内容 信仰要尊重他人避其所嫌； 4.常用原料选择的一般规律。学生利用双休日休息时间，到菜市场、超市了解肉、蛋、乳及乳制品、水产品、蔬菜、豆制品、果品、调味品和油脂等情况，并形成调查报告；上课时进行交流。以感官检验从鉴别内容、类别、形状等方面进行解读，总结原料选择可遵循的规律。 劳动组织和工作人每班学生分6组，每组5-7人，此任务在组长的带领下，分工协作，完成市场调研任务。 员 5
考核评价 1.各小组完成调研报告；2.教师检查、指导学生的调研报告。 项目二 鲜活原料的初加工（初加工岗） 项目名称 鲜活原料的初加工 教学环境 一体化教室 学时 2学时 工具 工作成果 初加工的半成品 工作对象 鱼、鸡、肉、蔬菜等 刀具、砧板、磨刀石、多媒体设备等。 工作方法 教师讲解、演示、分组训练，讨论交流，检查评价 本项目是学习烹饪原料分类、刀具使用、和刀法技巧；对不同的刀口成形采用相应的保存方法。 项目综述 本项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解原料初步加工知识；（2）观看教师演示过程；（3）制订分类原料加工计划；（4）分组进行练习。 知识目标 1.了解植物原料的分类 特点、加工措施知识； 教学目标 2.掌握家畜、禽类、水产类原料初加工的原则和方法； 3.掌握组织分工协作的 原则和方法。 项目教学实施 技能目标 1.能够以手工操作完成植物 态度 1.安全操作； 类、家畜类、禽类、水产类原料2.团结协作、积极进取； 的初加工； 2.掌握各类常用原料的加工方法； 3.能够完成对应水台岗位工作 及对应的各项任务。 3.认真分析原料的性质、作用和功能，提高 吃苦耐劳的精神； 4.遵守食品安全卫生法规定。 学习原料分类知识→掌握各类原料的加工方法→不断总结经验 1.植物类的初加工方法。学生掌握植物原料叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、 花菜类、食用菌品种名称及分类知识；运用摘剔法（土豆、冬瓜）、洗涤法（冲- 刷-漂-消毒-漂）、去皮法（鲜果、干果）初加工方法及加工过程； 教学内容 2.畜肉类加工方法。要掌握猪胴体部位名称以及各部位能够制作哪些菜肴；学生掌握畜肉各部位的品质特点以及烹饪技法的应用； 3.畜肉副产品加工方法。学生要掌握肾脏、胃、肠、肺、心脏、肝脏、舌、猪蹄、耳朵的整理与清洗方法； 6
4.畜禽类加工方法。学生要掌握鸡腿肉、鸡脯肉、鸡翅膀、内脏的分档与清洗方法；鸡肉及内脏各部位的品质特点、分档取料以及烹饪技法的应用； 5.水产类加工方法。学生要掌握鱼、虾、贝类的清洗方法和加工方法；掌握常用鱼类、虾、贝类的品质特点以及烹饪技法的应用。 劳动组织和工作人每班学生分6组，每组5-7人，此任务由每个学生单独完成。砧板、炉灶。 员 考核评价 1.小组考核评价；2.教师对成果评价。 项目三 烹饪原料的精加工（砧板岗） 项目名称 烹饪原料的精加工 教学环境 多媒体教室 学时 2学时 工作成果 刀口成形 工作对象 家畜、水产、家禽原料 工具 多媒体设备、刀具、砧板、炉灶。 工作方法 小组织分工，技能训练，分组讨论、交流，检查评价 本项目是学习烹饪原料的精加工知识和技能；学习各类原料的洗涤和加工方法；掌握刀口成形加工一般规律，应用到菜肴制作及宴席当中。 项目综述 本项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解基本料形加工标准；（2）观看教师演示过程；（3）制订料形加工计划；（4）分组进行练习。 知识目标 1.掌握刀具、砧板种类、使用特点和保养方法； 1.认真分析工具、设备的性刀工形状； 技能目标 态度 2.掌握基本料形加工方法和1.运用刀具加工符合菜肴要求的能，加强职业道德修养； 教学目标 标准； 2.团结协作、积极进取； 3.安全第一； 4.遵守食品安全法规定。 3.掌握剞花工艺加工方法和2.能够根据原料形状灵活加工符标准； 4.掌握花色热菜坯形加工的几种方法。 项目教学实施 准备各种工具一基本料形成形一检查一矫正错误一完成任务 合菜肴要求的刀工形状。 7
1.刀具的种类和使用特点，砧板的选用与保养方法。刀工在加工烹调中的目的和意义、中国厨刀的种类、使用特点（含专用厨刀）；教师演示磨刀方法并指导学生操作，介绍刀具保养常识；砧板先选用和保养方法； 教学内容 2.各种刀法运刀方法和料形特征。学生掌握平刀法、直刀法等运刀方法和加工的对象； 3.基本料成形及应用。学生掌握块、段、片、丝、丁、粒、末的形状、加工方法及适宜的原料；肉糜制作工艺；花色热菜的坯形加工工艺； 4.剞花到工艺。直刀、斜刀、混合刀法运刀规范动作；整鱼花刀剞法； 劳动组织 和工作人每班学生分6组，每组5-7人，此任务由每个学生单独完成。刀具、砧板、炉灶。 员 考核评价 1.小组考核评价；2.教师对成果评价。 项目四 干货原料涨发及加工（砧板岗） 项目名称 干货原料涨发及加工 教学环境 多媒体教室 工作对象 干货原料 学时 4学时 工具 工作成果 涨发成品 多媒体设备、刀具、炉灶、油脂。 工作方法 组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价 本项目是学习常用干货原料的产地、性质；掌握水发、油发涨发的方法和操作过程；将涨发成品应用到菜肴的制作当中。 项目综述 本项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解干货原料知识；（2）观看教师演示过程；（3）制订涨发计划；（4）分组进行练习。 知识目标 技能目标 态度 1.掌握各种常用干货原料1.依据干货原料的现有品质，涨发1.认真分析干货原料的产地、性能，有针对性地进行的产地、品质特点； 达到烹调使用的目的； 教学目标 2.掌握涨发工艺的各个环2.根据干货原料不同质地，分类分节控制要点； 次涨发且达到标准； 操作，培养职业素养； 2.团结协作、积极进取； 3.掌握涨发工艺方案设计3.能够完成干货原料涨发设计方3.安全第一； 的要素和步骤。 案。 4.遵守食品安全法规定。 项目教学制定计划一小组讨论交流一确定方案一实施加工过程一完成涨发任务 8
实施 1.水渗透工艺操作过程。木耳、香菇、海参的性质与结构；干料涨发的全部过程； 2.水渗透工艺操作过程。鱿鱼干料涨发的全部过程； 教学内容 3.热膨胀工艺操作过程。猪皮、鱼肚干料涨发的全部过程； 4.检验、验收结果，完善涨发工艺工作计划。记录需要对干货涨发设计方案进行完善的工作要点；学生提交最终的干货原料涨发工作方案和成果。 劳动组织和工作人每班学生分6组，每组5-7人，此任务由每个学生单独完成。炉灶、油脂、砧板、刀具。 员 考核评价 1.小组考核评价；2.教师对成果评价。 项目五 上浆和挂糊技术（炉灶岗） 项目名称 上浆和挂糊技术 教学环境 多媒体教室 工作对象 各类原料 学时 4学时 工具 工作成果 菜肴作品 多媒体设备、刀具、淀粉、面粉、鸡蛋。 工作方法 组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价 本项目是学习上浆挂糊的知识；掌握各类浆糊调制的方法；应用到菜肴制作和各类宴席中。 项目综述 本项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解浆糊知识；（2）观看教师演示过程；（3）制订上浆挂糊计划；（4）分组进行练习。 知识目标 技能目标 态度 1.认真分析菜肴所用浆1.掌握淀粉的种类和性质及特1.依据菜肴的要求选择淀粉且效点； 果良好； 糊的类别，培养职业素养； 教学目标 2.掌握上浆、挂糊的种类和技2.根据菜肴的要求调制浆、糊且符2.团结协作、积极进取； 术要领； 合标准； 3.安全第一； 3.掌握芡汁、油脂的种类及在3.能够完成符合菜肴标准芡汁、淋菜肴烹制中的应用。 油的操作工艺。 4.遵守食品安全法规定。 9
项目教学实施 制订计划一小组讨论交流一组织分工一组织实施一完成作品-检查反馈 1.淀粉胶体的性质。淀粉的性质、种类及特点（菱角粉、土豆粉等）； 2.上浆、挂糊。学习炒肉丝、红烧瓦块鱼菜肴的糊浆并完成菜肴的烹制过程； 3.勾芡技术。菜肴芡汁的种类（包芡、自来芡等）、特点及应用；勾芡技术操作程序工教学内容 作注意事项；炒、烧、扒、烩、熘等技法的运用； 4.淋油技术。菜肴淋油的作用；油脂的种类（鸡油、猪油、色拉油、芝麻油、花椒油、辣椒油等）、特点及应用；淋油操作程序工作注意事项；淋油技术在不同烹饪技法的运用。 劳动组织和工作人员 每班学生分6组，每组5-7人，此任务由每个学生单独完成。炉灶、油脂、各种上浆挂糊工具。 考核评价 1.小组考核评价；2.教师对成果评价。 项目六 菜肴组配工艺（砧板岗） 项目名称 菜肴组配工艺 教学环境 多媒体教室 工作对象 各类原料 学时 4学时 工具 工作成果 菜肴作品 多媒体设备、刀具、砧板。 工作方法 组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价 本项目是学习单一菜肴、花色菜肴、地方特色菜肴知识；掌握菜肴组配的方法和技巧；应用到菜肴和各类宴席中。 项目综述 本项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解菜肴组配知识；（2）观看菜肴组配视频、教师演示过程；（3）制订菜肴组配计划；（4）分组进行练习。 知识目标 技能目标 态度 1.认真分析菜肴组配，培养职教学目标 1.掌握宴席菜肴组配方法； 能够制定一份较好的“喜宴’业素养； 2.团结协作、积极进取； 宴席菜单并完成部分菜肴的2.了解影响宴席菜点的因素及制作。 解决办法。 3.安全第一； 4.遵守食品安全法规定。 10
项目教学实施 制定计划一分组讨论交流一分组实施一完成作品-检查反馈 1.菜肴的营养组配对人员的要求。宴席菜点营养组配的依据；计算机在宴席菜肴组配中的应用；对宴席菜点组配人员的要求； 2.影响宴席菜点组配的因素。宴席主题、宾客饮食习俗、宾客饮食心理、宴席价格；宴席菜点特色和要求的制约因素；菜点数量、菜点变化、季节原料、供应商；厨房技术力教学内容 量、餐厅服务人员和设备；餐厅服务人员是否够用、技术人员配备是否合理； 3.单一菜肴的组配工艺。单一菜肴组配类型（主料单一、多种主料、主辅搭配）。实例：醋熘绿豆芽、植物四宝、宫保鸡丁； 4.宴席菜肴的组配。宴席菜肴的组配方法；宴席菜点的构成。 劳动组织和工作人每班学生分6组，每组5-7人，此任务由每个学生单独完成。砧板岗、炉灶岗、上什岗。 员 考核评价 1.小组考核评价；2.教师对成果评价。 项目七 勾芡技术（炉灶岗） 项目名称 勾芡技术 教学环境 多媒体教室 工作对象 果蔬原料 学时 2学时 工具 工作成果 菜肴作品 多媒体设备、刀具、锅具、各类调味料。 工作方法 组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价 本项目是学习芡汁的调制比例、用料及方法等知识；掌握常用菜肴的勾芡制作方法；将勾芡技术应用到各类菜肴中。 项目综述 本项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解芡汁知识；（2）观看勾芡操作方法和教师演示过程；（3）制订菜肴制作计划；（4）分组进行练习。 知识目标 1.掌握芡汁的种类和调兑方教学目标 法； 2.认识不同技法的菜肴的具体操作方法。 技能目标 1.能够对不同烹饪技法烹制的菜肴完成芡汁勾芡技术； 2.能够对不同地方菜肴进行勾芡操作。 11
态度 1.认真分析芡汁制作方法、比例配置和加工过程，培养职业素养； 2.团结协作、积极进取； 3.安全第一； 4.遵守食品安全法规定。 项目教学实施 制定计划一分组讨论交流一调整计划一实施计划一完成作品-总结反馈 1.芡汁调配内容、特点和种类； 教学内容 2.芡汁的调味方法和技巧。 劳动组织和工作人每班学生分6组，每组8-9人，此任务由每个学生单独完成。炉灶岗。 员 考核评价 1.小组成员评价；2.教师对成果评价。 项目八 烹饪技法训练（炉灶岗） 项目名称 烹饪技法训练 教学环境 多媒体教室 工作对象 果蔬原料 学时 2学时 工具 工作成果 菜肴作品 多媒体设备、刀具、砧板、各类调味品。 工作方法 组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价 本项目是学习常用烹饪技法知识和操作过程；掌握炒、炸、蒸、熘等技法操作程序和方法；将菜肴应用到各类宴席中。 项目综述 本项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解技法知识；（2）观看教师演示过程；（3）设计烹饪技法计划；（4）分组进行练习。 知识目标 技能目标 态度 1.认真分析烹饪技法操作方法，培养职业素养； 教学目标 掌握勾芡的种类及原料配置比能够熟练运用常用的芡汁进2.团结协作、积极进取； 例。 行菜肴制作。 3.安全第一； 4.遵守食品安全法规定。 项目教学实施 制定计划一分组讨论交流一调整计划一实施计划一完成作品-总结反馈 12
1.焯水（冷水、沸水）工艺； 2.蒸汽、过油、走红工艺； 教学内容 3.煮、蒸、炖、烩、汆技法训练； 4.炸、炒、烧、煨技法训练； 5.熘、爆、扒技法训练。 劳动组织和工作人员 每班学生分6组，每组5-7人，此任务由每个学生单独完成。初加工岗、炉灶岗、砧板岗、上什岗、打荷岗。 考核评价 1.小组考核评价；2.教师对成果评价。 项目九 菜肴的风味调配（炉灶岗） 项目名称 菜肴的风味调配 教学环境 多媒体教室 工作对象 果蔬原料 学时 2学时 工具 工作成果 菜肴作品 多媒体设备、刀具、炒锅、各类调味料。 工作方法 组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价 该项目是学习各类调味品知识；掌握常用菜肴味型的调制方法；将菜肴应用到各类宴席中。 项目综述 该项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解风味调配知识；（2）观看菜肴视频和教师演示过程；（3）制订味型调配计划；（4）分组进行练习。 知识目标 技能目标 态度 1.认真分析各种调味料的性质及组合，培养职1.掌握烹调预熟处理焯水（冷1.以熟练的、规范的操作动作完成业素养； 教学目标 水、热水）方面的知识； 本次训练任务； 2.团结协作、积极进取； 3.安全第一； 4.遵守食品安全法规定。 项目教学制定计划一分组讨论交流一调整计划一实施计划一完成作品-总结反馈 13
2.掌握常用中餐烹饪技法的2.运用炒、烧、蒸、炖、炸烹饪技概念、要点和技能操作知识。 法制作中档菜肴。 实施 1.菜肴基本味调制程序； 2.复合味：咸甜味、荔枝味、香辣味、香糟味等常用味型的调制方法； 教学内容 3.糖醋味、荔枝味、香糟味、麻辣味调制方法； 4.家常味、鱼香味、蒜泥味、红油味调制方法； 5.五香味、陈皮味、酸辣味、芥末味、怪味调制方法。 劳动组织和工作人每班学生分6组，每组5-7人，此任务由每个学生单独完成。砧板岗、炉灶岗。 员 考核评价 1.小组成员评价；2.教师对成果评价。 项目十 菜肴装盘技术（打荷岗） 项目名称 菜肴装盘技术 教学环境 多媒体教室 工作对象 果蔬原料 学时 2学时 工具 工作成果 菜肴作品 多媒体设备、刀具、炒锅、各类调味品。 工作方法 组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价 本项目是学习菜肴装盘知识；掌握各类菜肴装盘手法和技巧；将此项技术应用到各类宴席中。 项目综述 本项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解装盘知识；（2）观看菜肴围边技术视频；（3）制订菜肴围边计划；（4）分组进行练习。 知识目标 技能目标 态度 1.认真分析装盘原料的1.整合自然科学和人文科学色泽和味型，培养职业两大门类的知识，探索人类1.运用单一调味和复合调味烹制菜素养； 教学目标 对食物选择的双重作用； 肴且达标； 2.团结协作、积极进取； 2.掌握单一调味品的独特性2.能够较好地运用复合调味技能调3.安全第一； 质； 配适宜不同人群的口味菜肴。 3.掌握复合味型调制的方法。 4.遵守食品安全法规定。 14
项目教学实施 制定计划一分组讨论交流一调整计划一组织实施一完成作品-总结反馈 1.菜肴造型。造型是刀工、火候和风味调配的综合体现。影响菜肴造型的主要因素； 2.烹饪技法装盘的方法。烧、炖、焖等技法菜肴成菜手法； 教学内容 3.原料的自然形态装盘——整鸡、整鸭、整鱼、蹄髈等； 4.盛器形状装盘； 5.多种原料组拼装盘。 劳动组织和工作人每班学生分6组，每组5-7人，此任务由每个学生单独完成。砧板岗。 员 考核评价 1.小组成员评价；2.教师对成果评价。 项目十 一宴席菜单（中档）设计及制作 项目名称 宴席菜单（中档）设计及制作 教学环境 多媒体教室 工作对象 果蔬原料 学时 4学时 工具 工作成果 宴席 多媒体设备、刀具、锅具、各类调料。 工作方法 组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价 本项目是学习宴席知识；掌握宴席设计及制作方法。本项目的具体实施过程包括四项内项目综述 容：(1)讲解宴席知识；（2）观看宴席制作视频；（3）设计宴席菜单；（4）分组进行烹制。 知识目标 技能目标 态度 1.认真分析冷菜、雕刻、热菜所用原料，培养职教学目标 1.掌握市场调研的方法； 2.掌握宴席设计的原则和方法。 1.通过调研能够基本掌握本地区原料市场的供应和价格情况； 业素养； 2.团结协作、积极进取； 2.能够设计并制作中档宴席菜肴。 3.安全第一； 4.遵守食品安全法规定。 项目教学确定宴席主题一设计宴席菜单一讨论交流-调整菜单-选择原料一组织实施一完成宴席制15
实施 作 1.宴席菜单设计（中档）。市场调研的具体要求； 教学内容 2.综合训练学生掌握烹调加工工艺的技能情况。 设计宴席最低标准是：1款整雕、4款凉菜、6款热菜、2款面点、2款汤菜、1款水果盘；宴席菜单设计及制作相关注意事项。 劳动组织和工作人员 每班学生分6组，每组5-7人，此任务由每个学生单独完成。冷菜岗、砧板岗、炉灶岗、打荷岗、上什岗。 考核评价 1.小组成员评价；2.教师对成果评价。
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