传统豆豉

传统豆豉

作者：姜影

来源：《家庭医学·下半月》2013年第11期

更利于消化吸收

有这么一句民间谚语“大豆好比田中肉，宁可一日无肉，不可一日无豆”。从这一句话我们得到一个结论，就是说大豆是一种非常营养，一日都不可缺少的食物。

大豆包括黄豆、黑豆、褐色豆、双色豆、青大豆，制作豆豉主要用到的是黄豆和黑豆，不管是黄豆还是黑豆，制成豆豉以后其消化吸收率都会提高。

1、大豆中含有一种叫做“胰蛋白酶抑制因子”的物质，可以阻碍蛋白质在小肠中的消化和吸收，发酵成豆豉以后这种胰蛋白酶抑制因子被破坏，大大提高蛋白质的吸收利用。 2、植物性食物基本都含有纤维素，大豆在5%左右，这些纤维素以膜的形式包裹着蛋白质，而人体又缺乏分解纤维素的酶，使蛋白质不好消化吸收。大豆发酵的过程中会产生分解纤维素的酶，将纤维素分解成单糖，使蛋白质更好被吸收利用。

3、大豆中蛋白质经微生物的作用将部分蛋白质水解为胨、多肽、氨基酸等蛋白质的中间产物，这些物质有那么一部分可以直接被人体肠黏膜吸收，这一点对消化功能减弱的人是十分有利的，如中老年人。 更适合贫血的人

大豆中有一种干扰铁吸收的物质——植酸，经发酵后的豆豉植酸大部分被破坏，铁的吸收率会升高。

有一种贫血叫做“巨幼红细胞性贫血”，缺乏维生素B12就容易引起此病，而维生素B12只存在于动物性食物中，对于一些素食者而言，特别容易患此疾病。为什么提倡素食者一定要多吃大豆制品呢，其中这也是一个原因，大豆本身并不含有维生素B12，但是经过发酵的豆制品就会在发酵的过程中自然产生维生素B12，这种维生素的产生，对于素食者而言是一件非常重要的事情。 更适合女人

大豆制成豆豉在发酵加工的过程中使原本糖苷型大豆异黄酮在葡萄糖苷酶的作用下部分转化成游离型的大豆异黄酮，这种游离型的大豆异黄酮吸收得更好，作用更强。 大豆异黄酮有什么作用？

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大豆异黄酮还有另外一个名字叫做“植物雌激素”，它对人体内雌激素有一个双向调节的作用，体内雌激素高了它可以帮忙调低下来，体内雌激素不够了可以帮忙上调，我们都知道女人体内的雌激素高了低了对身体都有不同程度的影响，高了容易引起乳腺和卵巢等疾病，低了会引发内分泌紊乱，出现各种各样的症状。

大豆及其制品对于女性而言是一种非常好的保养品，尤其是像豆豉这类经发酵制成的豆制品，里面的大豆异黄酮更利于人体吸收利用。 更适合吃精米精面的人

现在人的生活基本以精米精面为主，尤其在城市生活的人，基本不怎么吃粗粮，这一类人B族维生素相对缺乏严重，粗粮当中含有丰富的B族维生素，尤其是维生素B1，但是由于粗粮摄入不足，维生素B1的摄入远远不够，而发酵的豆豉当中B族维生素的含量就很丰富，并且吸收利用率也很高。

常吃豆豉有益无害。研究表明常吃豆豉的人比不吃豆豉的人心脑血管疾病的发病率低，并且对血栓有一定的缓解作用。我们都听说过纳豆有一定的保健作用，纳豆产自日本，其实起源还是我们中国的豆豉，至于拉丝只是发酵方法和菌种不太一样罢了，不要过于迷信纳豆的作用，我们中国的豆豉也很棒。但是，食物毕竟是食物，不要过于依赖它的作用，给自己造成心理负担那就得不偿失了。 豆豉该如何选择呢？

豆豉有很多种，在选择的时候很容易不知所措，不知道什么样的更好些。营养师建议：挑选豆豉看配料表，配料表中食品添加剂一栏越少越好；营养成分表中看钠的含量，尽量选择钠含量低的豆豉。 豆豉怎么吃好？

豆豉的吃法有很多，可以说随便怎么吃都很好吃，如豆豉清蒸鱼、豆豉圆白菜、豆豉焖牛肉、豆豉青椒炒豆皮、豆豉炒饭等等，吃法可以随便创意，但是要记住一点，不要将豆豉放在热油锅里狠命炸，这个动作会让豆豉的营养价值大大降低。再有一点就是放了豆豉的菜就不用放盐了，豆豉中含有部分的盐。

豆豉是中国的传统美食，是具有中国特色的美食，如果在这个各种美食充斥的时代被人们遗忘实在是一件令人遗憾的事情，真心希望看完这篇文章的你能够进超市为自己为家人购买一瓶营养丰富的豆豉，在自己家的厨房里烹制各种美食！