葡萄酒haccp

目 录

一、产品说明 ............................ 错误!未定义书签。 二、红葡萄酒酿制相关法律法规 ............. 错误!未定义书签。 三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点 ..... （一）.工艺流程 ......................... （二）.工艺要点 ......................... 四、红葡萄酒生产中质量保证体系的实施 ..... （一）.危害性分析 ....................... （二）.确定关键控制点（CCP） ............. （三）.确定关键限值 ..................... （四）.监控、纠偏、记录与验证 ............ （五）.制定出红葡萄酒生产中HACCP计划表 .. 五、讨论 ................................ 六、附录 ................................ 参考文献： ..............................

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项目 产品名称 产地 使用的原料（原辅料） 辅料：二氧化硫，果胶酶，酵母，乳酸菌，酵母营养剂，酒精发酵促进剂,单宁 产品描述 红葡萄酒(干型，非加香，非加气起泡) 中国甘肃兰州 原料：新鲜紫葡萄 生产方法 使用前或生产前预处理 发酵 车间彻底清理和杀菌，检查一切用具，并进行预处理。葡萄进行分选，清洗，破碎，除梗，压榨 交付方式和销售条件 包装类型 储存条件 国内市场零售 瓶装（125ml，250ml，500ml，750ml，1000ml） 理想温度：11℃，湿度：70％ 黑暗通风，放置：摆成45° 重要的产品特性（物理、化学、生物） 感官要求： 色泽 ：紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色 澄清程度：澄清透明，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有3个以下不大于1mm的软木渣） 香气 ：具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香 滋味 ：具有纯净、幽雅、怡爽的口味和新鲜悦人的果香味，酒体完整 典型性 ：典型突出、明确 理化要求： 酒精度（20℃，体积分数）/％：~ 总糖（以葡萄糖计）/(g/L) ：≤ 滴定酸（以酒石酸计）/（g/L）：~ 挥发酸（以乙酸计）/（g/L） ：≤ 游离二氧化硫/（mg/L） ：≤50 总二氧化硫/(mg/L) ：≤250 干浸出物/(g/L) ：≥ 铁/（mg/L） ：≤ 二氧化碳（20℃）/(MPa) ： 起泡、加气起泡 ＜250mg/瓶：≥ ≥250mg/瓶：≥ 卫生要求： 铅、细菌指标按GB 2758 执行 卫生要求的试验方法按GB/T 15038规定的方法检测 （1） 细菌总数。按GB 规定的方法检测 （2） 大肠菌群。按GB 规定的方法检测 （3） 铅。按GB 规定的方法检测 二、红葡萄酒酿制相关法律法规

引用标准：

GB 191 包装贮运图示标志 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 食品卫生微生物学校验 菌落总数测定 GB/T 食品卫生微生物学检验 酒类检验 GB 食品卫生微生物学校验 大肠菌群测定 GB 食品中铅的测定方法

GB/T 食品中糖精钠的测定 GB/T 食品中山梨酸、苯甲酸的测定 GB/T 食品中亚硫酸盐的测定 GB/T 食品中合成着色剂的测定 GB/T 发酵酒卫生标准的分析方法 GB/T 食品中环己基氨基硫酸钠的测定 GB/T 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定 GB/T 食品中诱惑红的测定 GB 15037 葡萄酒

GB/T 15038 葡萄酒/果酒通用试验方法

GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精的测定 高效液相色谱法 GB/T 1982 山葡萄酒 GB 10344 饮料酒标签标准

相关的法律法规、部门规章和规定，经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求

三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点 （一）.工艺流程

二氧化硫 酵母 皮渣 ↓ ↓ ↓

红葡萄→分选→破碎、除梗→葡萄浆→发酵→压榨→前发酵酒→调整成分→后发酵→添桶 ↓ 干红葡萄←包装杀菌←澄清、冷处理、过滤←调配←第二次换桶←陈酿←原酒←第一次换桶 酒 ↑ ↑ ↓ ↑ ↓ 二氧化硫 二氧化硫 酒脚 二氧化硫 酒脚 （二）.工艺要点 1.葡萄汁的制取

葡萄是季节性很强的果品，成熟期短，且不易贮存和运输，因此，在酿造前必须做好准

备工作。

（1）酿造前的准备工作 在葡萄加工前，加工车间要彻底清理和杀菌，检查所有酿造设备是否完好。酿造工艺决定后，要先准备各种配料，并清理好制备酒母的设备，开始酒母生产的前期准备工作。

（2）葡萄的破碎与除梗 葡萄在破碎前，应先进行分选，分选包括品种分选和质量分选。破碎，要求做到每颗葡萄粒都要破裂，尽量避免撕碎果皮或压破葡萄籽，防止碾碎果梗。破碎方法有用手挤破或捣碎法、用脚踏碎法及机械破碎法。除梗，葡萄的梗中含有一些对葡萄酒风味不利的物质，若其与果汁接触的时间稍长，会给果汁或酿成的酒带来青梗味、过涩、发苦等味道，使成品酒不细致。除梗可在葡萄破碎前或后进行。

（3）压榨 为了增加出汁率，一般压榨2~3次，二次压榨出的葡萄汁酿的酒一般酒体粗糙。目前用于葡萄酒酿造工业的压榨机有筐式压榨机、果汁分离机。无论采用哪种方法，都要做到果汁与果渣分离速度快，果汁中残留的果渣量要少。 （4）葡萄汁的成分调整

调整糖分 葡萄汁必须含17%的糖，才能酿成含10%（体积分数）酒精的葡萄酒。加糖操作要点：准确计量葡萄汁体积；先用冷汁溶解，将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；加糖后要充分搅拌，使其完全溶解并记录溶解后的体积；最好在酒精发酵刚开始时一次加入所需的糖。

酸度调整 一般认为酸度应在~L（以硫酸表示）相当于pH=~。调整酸度常用的酸为酒石酸（红葡萄酒）和柠檬酸（白葡萄酒及淡红葡萄酒）。酒石酸应分两次添加，一半加在主发酵槽，另一半添加在果皮与籽实已经出去后的发酵槽。酒石酸的实际添加量应比理论值大。 （5）二氧化硫的添加

二氧化硫的作用：杀菌和抑菌；澄清作用；溶解作用；增酸作用；抗氧作用；护色作用。 二氧化硫的使用方法：为了选择发酵微生物和防止葡萄成分的氧化，在酒精发酵前需加入一定量的二氧化硫。加入后会出现溶解态、离解态和结合态三种状态。根据自己需要，可选用燃烧硫磺、液体二氧化硫、偏重亚硫酸钾获取二氧化硫。二氧化硫的使用应是少量多次。 2.酒母制备

为了保证葡萄酒的安全发酵，提高成品酒的质量，至少在每年开始制酒时，添加纯粹培养的酒母。

酵母的扩大培养 籽斜面培养的酵母菌到生产使用的酒母，需要经过几次扩大培养。其工艺流程如下：

斜面试管菌→三角瓶培养→大烧瓶培养→酵母桶培养

扩大培养所用的培养基为新鲜的灭菌葡萄汁。灭菌方法为在常压100℃下保持1h以上或蒸汽压力下保持30~40min。将灭菌的葡萄汁冷却至28~30℃接种，然后放入温度为28~30℃培养箱中培养1~2d，视发酵旺盛时转入下一步培养。

酒母用量：酵母必须在葡萄醪加二氧化硫4 ~ 8h之后添加。以免游离二氧化硫影响酒母作用，酒母用量为2%~10%，一般用3%。经过几批发酵之后，发酵容器上常常存在大量酵母，因此，酵母用量可减少到1%。 3.葡萄汁发酵

发酵期间管理工作的重点是保证发酵顺利进行到底，并且获得对产品质量最有利的酵母代谢产物及原料成分。

酒精发酵 酵母发酵时，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，并放出热量。一般来说，每生成一度酒精，发酵液温度约升高2℃，原料含糖量越高，发酵生成的热量就越多，发酵液升温就会越高。

苹果酸-乳酸发酵 苹果酸-乳酸发酵是葡萄酒酿造的一个重要环节，它关系到成品酒质量及其生物稳定性。 4.葡萄酒的老熟

在储存期间，葡萄酒中的成分发生氧化还原作用、酯化作用等，形成一些芳香物质，蛋白质、单宁、果胶质、酒石等沉淀析出，从而改善了酒的风味，表现出酒的澄清透明和口味醇正的特征。

5.葡萄酒的澄清、冷处理、过滤

葡萄酒的澄清 加速葡萄酒的澄清，可以采用下胶澄清的办法。

葡萄酒的冷却处理 葡萄酒经过冷处理可使过量的酒石酸盐等析出沉淀，从而使酒酸味降低，口味为变得柔和；还能使残留酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；另外，在低温下可加速新酒的陈酿，有利于酒的成熟。

过滤操作按《过滤机操作规程》、各阶段《过滤操作规程》与SSOP执行，为了达到理想

的过滤效果，得到清澈透明的葡萄酒，一般许多次过滤。

第一次过滤：在配酒下胶澄清后，用硅藻土过滤机进行粗滤，以排除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒。

第二次过滤：酒经冷处理后，在低温下用棉饼（或硅藻土）过滤机过滤，以分离悬浮状的微结晶体和胶体。

第三次过滤：在装瓶前采用膜除菌过滤，以进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。 杀菌 葡萄酒多不采用巴氏杀菌工艺。具体按《杀菌设备操作规程》、《杀菌装操作规程》与SSOP操作。

6. 灌装

采用无菌灌装或无菌真空、充惰性气体灌装。按《灌装设备操作规程》、《灌装操作规程》与SSOP操作。

葡萄酒的包装要求：一方面要方便消费者，另一方面要能在一定时间内保证葡萄酒的质量。灌装包括装酒和封口，根据灌装时的酒液温度可分为常温瓶装、热瓶装和冷瓶装。葡萄酒在瓶中陈酿，是在无氧状态下进行的，因此瓶塞必须塞紧，不得漏气。

四、红葡萄酒生产中质量保证体系的实施 （一）.危害性分析

红葡萄酒生产过程的危害分析以原辅料、加工工艺和外界环境条件11个方面进行，确定潜在性危害（生物的、化学的、物理的）是否显著，结果见表1。 加工工序 原料 农药残留、重金属残 留、霉烂 潜在危害因素 是否 显著 是 危害程度的判断依据 防止危害因素的措施 是否 CCP 农药残留超过国家 拒绝不合格原料，挑 CCP 标准，金属易造成金 属败坏病，霉烂易 造成棕色败坏病 选无霉烂葡萄 破碎除梗 带入铁、铜金属、脂 肪、树脂、挥发酸 否 造成金属败坏病，影 响葡萄酒风味 勿解除铁、铜设备及 CP 容器，检查除梗、破 碎设备，不能把籽压 破 前发酵 杂菌污染、温度过高、 发酵迟缓、停止，二 氧化硫超标 是 葡萄酒质量降低（风 适当添加二氧化硫 抑菌，控温发酵及时 CCP 味、感官），影响后 压盖或葡萄汁循环 发酵 后酵 发酵迟缓、停止，杂 菌污染 否 残糖较高，控制发酵 避免发酵温度过高， CP 适当添加二氧化硫， 温度，避免温度过 搞好卫生管理 高 原酒贮存 杂菌污染，浑浊，沉淀 是 菌膜、醋酸菌生长， 隔氧贮存，及时换 酒质量降低，酒浑浊 调配 生活用水、添加剂不 符合标准或不按规定 使用，酒液浑浊 冷处理 酒石酸盐、蛋白、死亡酵母 过滤 浑浊 否 是 否 酒的理化指标和微 使用符合国家标准 生物指标超过国家 的添加剂及引用水， 标准 适量添加二氧化硫 CCP CP 桶 CCP 酒液浑浊，稳定性 将葡萄酒冷至冰点 下降，沉淀 以上℃，5~6天 酒液浑浊，有杂质、 应用膜过滤机除杂 杂菌、沉淀 质及活体微生物 CP 杀菌 微生物的残留，酒液 浑浊 是 成品微生物指标超 严格执行操作规程， CCP 过国家标准，贮存 彻底杀菌，适量添加 期短 二氧化硫 做好灌装容器的消 CCP 灌装 微生物污染 是 成品微生物超标 毒、灭菌工作，操作 规范 包装成品 微生物二次污染 否 成品微生物超标 选择符合卫生要求 的包装材料，灌装 封口严密，瓶贮 4~6个月 CP 表1 （二）.确定关键控制点（CCP）

CCP是指在生产过程中可以防止、减少或消除食品污染的任何环节的步骤和措施，通过有效的控制，使危害因素的每个关键点降到能被接受的范围：根据葡萄酒的生产过程分析，确定关键控制点（CCP）。红葡萄酒的关键控制点为原料、前发酵、原酒贮存、冷处理、杀菌、灌装。

（三）.确定关键限值

控制措施关键限值的确定应以葡萄酒生产的有关技术、安全法规，工艺规程为依据，结合企业生产、科研及专家的科学分析后确定，以确保控制措施的有效性。

（四）.监控、纠偏、记录与验证

监控是快速对葡萄酒生产CPP进行测试或观察，将测试值与关键值进行比较，失控时及时调节。该步骤是HACCP计划中最重要的部分。

发现生产未达标时，必须立即采取纠偏措施。利用检测结果调整工艺与加工方法以保持控制。如果失控，必须将不符和要求的产品处理掉。必须确定、改正不符和要求的因素以确保CCP重新受控制。

每个关键控制点的监控要形成相应的记录，记录的监控信息是显示关键控制点受控状态的证据。

最后进入验证程序。验证或证实生产中使用的HACCP系统与所制定的HACCP系统是否相符。该阶段由葡萄酒生产企业的卫生监督员、质检员及有关部门的专家等对HACCP系统定期进行验证和分析。

（五）.制定出红葡萄酒生产中HACCP计划表

根据确定的关键控制点（CCP）,建立关键控制点的安全指标及监控程序，确定补救措施，建立完善的档案记录，即制定出红葡萄酒生产中HACCP计划表，见表2 关键控制点（CCP） 原料 关键限值 (CL) 安全合格 收购农药残留符合拒绝无安全合格证明的审核原料收购记录，实施监督检测 原辅料收购记录 监控程序 纠偏措施 验证方法 记录文件 国家标准、原料 无霉烂、质量好的葡萄且品种适合 前发酵 发酵前按葡萄汁40~80mg/L添加二氧化硫，发酵温度连续测定适量添加二审核发酵温建立发酵卡，及时记录 发酵温度，氧化硫抑菌，度记录，测定罐藏发酵温度，及时发酵温度过发酵中糖分、高及时冷却，密度、酒精含发酵停止进行通风，换桶或添加旺盛发酵的葡萄汁 量，记录情况 25~30摄氏度，测定残糖发酵时间4~6天，残糖5g/L左右 量 原酒贮存 贮存温度观察有无及时满桶、换用显微镜检查有无杂菌，定期观察原酒状态 酒贮存记录 12~15摄氏度，菌膜出现，桶，避免杂菌相对湿度85%~95% 取样观察酒的澄清生长，加入澄清剂下胶去透明情况 冷处理 将酒降至冰点以上摄氏度，5~6天可延长10~15天 检验过滤后的酒是否澄清透明 除酒脚 快速冷却形成晶体大，澄清效果好，必要时添加酒石酸氢钾有利于澄清和沉淀分离 检验酒是否澄清透明、口味是否柔和、酸度是否适中 葡萄酒冷处理记录 杀菌 温度60~70摄氏度，时间10~15min，成品游离二氧化硫50g/L，结合态二氧化硫250mg/L 目测温度计，计时器是否准确 温度时间不够，重新进行加热处理，及时检修杀菌机 检验杀菌后葡萄酒的细菌总数，大肠菌群总数 杀菌记录 灌装 环境卫生符合操作标准，无异物，无玻璃碎片 检验葡萄酒是否符合国家标准 检验过滤、杀菌工序，灌装容器、工具清洗杀菌是否彻底，改善环境卫生 确认灌装记录、微生物检验记录 灌装记录 表2 五、讨论

国内酒类市场的重新划分，为葡萄酒的生产展现出可喜的发展机遇，也对葡萄酒生产提出了更高的要求。葡萄酒的生产将会在国民生产中占有越来越大的比重，但日渐成熟的市场呼唤的是高质量的安全产品。HACCP体系的应用将有助于优质、高档、安全葡萄酒的生产。

同时，在对外贸易中，许多进口国强制要求生产企业必须通过HACCP认证。因此， HACCP体系的应用对葡萄酒行业的发展壮大具有重要意义。

六、附录

参考文献：

《发酵食品安全生产与品质控制》主编：王成涛 李平兰 《葡萄酒生产技术》主编：高年发