创新菜评分标准

1、菜名（5分）（扣分幅度1-3分）

菜名是创新菜的名称，其名称定得是否新意、合理、贴切、名实相符。菜名如果过于粗俗、华而不实则应扣分。 2、色泽（10分）（扣分幅度1-6分）

色泽是指主料、配料经过烹制和调味后菜品所显示的颜色和光泽，它可包括芡色、配色、汤色、原料色等，菜品色泽是否自然、悦目、和谐、协调。

3、香气（10分）（扣分幅度1-8分）

香气是指菜品的主料、配料、调料等经过烹制后而挥化出来的能诱发食欲的美好气味。它显示了菜品的火候运用与锅气香味。如有臊、腥、臭等不良气味的应扣分。

4、味感（20分）（扣分幅度1-10分）

味感是指菜品所显示的滋味，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等，要口味鲜美纯正，调味适当，主味突出，复合味运用巧妙，无异味、焦味、腥膻味。

5、形态（10分）（扣分幅度1-5分）

菜肴的形态是指烹制后的菜肴的外表形态和内在结构，它包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘造型等，要刀工精湛、规格整齐，装盘美观，器皿与菜肴协调。 6、质感（12分）（扣分幅度1-8分）

质感是指菜品吃到嘴里，给人带来咀嚼时的感觉。它包括菜肴的腌制、熟度、爽度，要火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点。如熟度不够或过生、或焦糊则应扣分。

7、份量（5分）（扣分幅度1-3分）

份量是菜品原料构成的数量，包括菜品主配料的配搭比例与数量，料头与芡汁的多寡等。

8、选料（5分）（扣分幅度1-3分）

构成菜品的原料的选择是否妥当合理，是否合乎营养卫生，是否敦煌所有，是否合法，是否变质等。如选用变质原料的则应扣分。 9、营养卫生（10分）（扣分幅度1-10分）

菜品的营养价值主要取决于其所含营养成分的种类、数量、相互比例及消化吸收与利用的程度。评价菜肴价值的高低，主要应该看组成菜肴的原料构成是否合理搭配，是否合理烹调。 卫生指菜品的安全清洁程度，包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜品是否卫生。 10、创意（13分）（扣分幅度1-10分）

主要从创新度上评价，体现在应用了新的烹饪原料，应用了新的调味原料和调料手段，应用了新的烹饪方法，应用了新的烹饪炊具和盛器，博采南北风味揉合中外风格，改良传统菜肴、制作简练实际，营养合理、食疗结合等方面。主要评价菜品的构思是否新颖，色香味感特色是否突出，是否蕴含敦煌文化韵味，是否有敦煌地域特色等 .

厨师技能考核评分标准

1、热菜作品主要考察作品色、香、味、型四方面进行适量打分。 评判标准为：

（1） 色感：色泽自然 搭配得当 成菜醒目 亮度诱人； （2） 香感：香气诱人 无油腻感 调料适宜 突出营养； （3） 味感：突出爆香原料，咸淡适中，主味突出，口感顺口； （4） 形感：菜品形状及装盘成盘的整体美观。

中餐热菜比赛要求

a.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。

b.菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可（自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调味必须在场内完成。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

c.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。

d.每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准。供评委品评。

2、凉菜作品考核刀工及造型和实用价值总体评判标准：

（1）食用价值：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；

（2）造型：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调； （3）刀工：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造凉菜形态；

（4）营养卫生：凉菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。 3、面点作品评判标准：

（1）味感：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；

（2）质感：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；

（3）观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；

（4）营养卫生：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生。