《餐饮服务与管理》教学大纲

“餐饮服务与管理”课程教学⼤纲课程编号：课程类型：学时：学分：

适⽤对象：旅游管理专业⼀、课程性质与任务课程性质：

本课程是⾼职院校旅游管理专业的专业课程，是我院旅游管理专业的专业选修课。课程任务：

《餐饮服务与管理》是旅游管理专业主要课程之⼀。通过本课程的学习，使学⽣掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及⽅法，培养学⽣解决餐饮管理中所⾯临的各种问题的能⼒；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和⽅法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理⽅法的运⽤；培养学⽣的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际⼯作打下坚实的基础。⼆、课程教学内容及要求、建议：（⼀）教学内容及要求：

写明本课程的主要内容，课程的重点、难点，并分章节详细编写内容及要求（按“掌握”“理解”“了解”三个层次写明各章节的主要内容和应达到的要求，并分别⽤符号[1] ：掌握、[2] ：理解、[3] ：了解、△：⾃学或粗讲标记在相应内容的右上⾓处）。（⼀）第⼀章饭店餐饮概述知识点和教学要求：

1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作⽤。[2]2、了解餐厅各岗位的职责。[2]3、理解餐饮组织结构设计的原则。[2]4、了解餐饮经营的环节。[3]

5、理解餐饮部与饭店其他部门的关系。[3]6、掌握餐饮种类、设施和产品。[1]（⼆）第⼆章餐饮服务基本技能知识点和教学要求餐饮服务的基本功技能1、熟练掌握托盘的技能。[1]

2、掌握斟酒的姿势、位置、顺序和基酒量的控制等操作技能。[1]3、熟练掌握餐⼱折花的基本技法，掌握30种餐⼱折花花型。[1]

4、熟练掌握中、西餐摆台技能和程序，在规定的时间内完成⼀桌普通中西餐宴会摆台。[1]

5、掌握中西餐上菜⽅法和操作技能。[1]6、掌握中西餐分菜的操作技能。[1]

教学建议：

1.教学⽅法：讲授、看光盘、实际操作相结合。课上教师先讲解各服务

技能要求及动作要领，接着观看光盘上的标准动作规范，然后由教师⽰范，最后同学们实际练习、教师纠正动作。2.各种服务技能，不仅要课上学会技术要领，更重要的是，课下要积极

练习，使操作技能达到炉⽕纯青。所以建议本章内容要分步学习，⼀般每两周进⾏⼀项服务技能训练。3. 餐饮服务技能这⼀部分安排在校内酒店服务技能综合实训室，现场教学，要求学⽣掌握相应的实际操作能⼒。（三）第三章菜肴与酒⽔知识知识点和教学要求酒⽔菜点知识

1、了解中国酒、外国酒的分类和中外主要名酒的特点。[3]2、了解鸡尾酒的基本知识，⾮酒精饮料知识。[3]3、理解中国菜点的种类和特点。[2]4、理解西式菜点的种类和特点。[2]

5、了解菜单的有关知识，初步掌握各种筵席菜单的编制⽅法。[3]6、掌握中国⼋⼤名菜、外国⼋⼤菜系，中外酒、茶知识[1]教学建议：

1.利⽤多媒体，观看⼀些菜品、酒⽔图⽚，增强学⽣们的学习兴趣。

1. 通过观看茶知识光盘，观察各类茶形状、⾊泽、⾹味，学会茶叶辨别知识。2. 通过教师茶艺⽰范表演，同学们初步尝试乌龙茶茶艺操作。（四）第四章中餐厅服务知识点和教学要求

1、了解中餐服务的种类及各类服务的特点。[3]2、了解零点餐服务知识[3]3、理解中餐厅环境设计知识[2]4、掌握团体餐服务知识[1]

5、掌握中餐早、午、晚餐服务程序和⽅法。[1]教学建议：

1. 通过“中餐厅环境设计”项⽬教学，充分调动同学们学习的积极性、创造性。2. 课上展⽰⼀些精美的餐厅图⽚，使同学们掌握中餐厅环境设计的⽅法。

3. 可采⽤双语教学，补充⼀些常见中餐厅服务程序中的英⽂对话，提⾼学⽣们实际酒店实习、及毕业后⼯作中的英⽂表达能⼒。

（五）第五章宴会服务知识点和教学要求

1、了解餐饮服务的功能与特点。[3]餐饮服务的功能与特点（⼀般）

理解：餐饮服务的基本功能；餐饮服务的特点。[2]2、掌握餐饮服务程序。[1]餐饮服务程序（次重点）理解：餐饮服务的基本要求；[2]

掌握中餐宴会的服务程序，冷餐酒会、⾃助餐酒会的服务程序。[1]3、了解宴会的种类。[3]4、掌握宴会的组织与管理。[1]宴会组织与管理（重点）[]理解：宴会预定；宴会推销。[2]5、了解宴会的筹划与设计[3]教学建议：1.观看宴会服务光盘

2.可采⽤双语教学，补充⼀些常见中餐厅宴会服务程序中的英⽂对话，提⾼学⽣们实际酒店实习、及毕业后⼯作中的英⽂表达能⼒。

3.让同学们各⾃担任客⼈和预订员，模拟预订以后，由同学们挑错、教师点评。

（六）第六章西餐及酒吧服务知识点和教学要求

1、了解酒吧服务宴会服务[3]2、理解西餐服务知识。[2]3、了解西餐⼏种服务⽅式的特点[3]

4、掌握西餐零点服务的服务程序和服务规范；[1]5、理解酒吧服务的基本程序和要求。[2]6、掌握西餐宴会的服务程序和⽅法。[1]教学建议：

1.可采⽤双语教学，补充⼀些常见西餐厅英⽂对话，酒吧英⽂对话，鸡尾酒及其制作原料英⽂读法，提⾼学⽣们实际酒店实习、⼯作中的英⽂表达能⼒。2.鸡尾酒是同学们很感兴趣的内容，可通过多媒体反映各种世界知名鸡尾酒图⽚，更好地了解鸡尾酒的有关知识。

3.实际动⼿操作，使同学们熟悉鸡尾酒制作⽅法。（七）第七章菜单设计知识点和教学要求1、了解菜单的重要性。[3]2、了解菜单的分类⽅法。[3]3、掌握各种菜单的概念。[1]

4、理解菜单设计的依据。[2]5、掌握各种菜单的设计与制作。[1]教学建议：

1.通过“中餐菜单设计”项⽬教学，充分调动同学们学习的积极性、创造性。2.通过采⽤双语教学，补充⼀些常见菜品的英⽂名称、点菜服务中的英⽂对话，提⾼学⽣们实际酒店实习、⼯作中的适应能⼒。（⼋）第⼋章采购与库存管理知识点和教学要求

1、了解采购⼯作对于餐饮成本控制的重要意义。[3]2、了解采购制度的建⽴。[3]

3、掌握采购数量的确定⽅法。⾷品原料的采购管理（重点）[1]

识记：定期订货法、永续盘存法、采购⾷品原料质量标准、⽇常采购法。[3]

理解：综合效益是采购的重要评判依据；供货单位的选择；制定严密的采购制度；采购⼈员的选择；采购数量的确定；集中采购；

采购程序。[2]4、了解采购程序。[3]

5、掌握验收操作规程。⾷品原料的验收管理（⼀般）[1]

理解：验收体系；验收操作规程；⾁类标签；验收⼯作所涉及的⼏类表格；验收控制。[2]6、了解储藏室的设计要求。[3]

7、掌握各种⾷品原料在储存环境下的基本要求。[1]⾷品原料的储存要求（⼀般）

理解：⾷品原料储藏的⽬的；储藏室的设计要求；⼲货储存；⾷品原料的冷藏管理；⾷品原料的冷冻储藏；储藏室货物的安全控制。[2]8、掌握⾷品原料的发放控制⽅法。[1]⾷品原料的发放与存货控制（重点）

识记：实际进价法、先进先出法、后进先出法、平均价格法、最后进价法。[3]

理解：⾷品原料的发放管理；⾷品饮料的内部调拨；存货记录；库存原料的计价⽅法。[2]教学建议：

本章节内容⽐较抽象，可通过列举⼀些⽇常⽣活中菜品原料采购、存放的例⼦，帮助同学们了解餐饮原料采购、验收、发放的程序。

（九）第九章厨房⽣产与管理知识点和教学要求

1、了解厨房环境设计与布局。[3]

厨房环境设计与布局（⼀般）

理解：厨房环境设计；厨房布局类型；厨房⾯积与炉灶配备；厨房设计因素。[2]

2、了解不同类型饭店厨房的组织结构与岗位。[3]厨房业务组织管理（⼀般）

理解：⼤型饭店厨房组织；中型饭店厨房组织；⼩型饭店厨房组织；厨房各级⼈员岗位职责；厨房⽣产⼈员的配备与选择。[2]3、了解厨房⽣产管理，厨房卫⽣与安全知识。[3]4、掌握菜品成本确定的⽅法。（重点）[1]识记：⽑料⽤量、净料⽤量、净料率。[3]理解：菜品的成本确定。[2]

5、掌握厨房⽣产控制的途径。（次重点）[1]识记：标准化菜谱。[3]

理解：厨房⽣产过程控制；厨房⽣产控制的⽅法。[2]6、掌握餐饮成本控制的途径与⽅法。[3]⾷品成本控制的途径（⼀般）

应⽤：菜单计划；⾷品采购；⾷品验收；⾷品储存；票据控制；⾷品准备与加⼯；餐饮服务；⾷品销售及其他。[1]教学建议：

讲授厨房布局⼀节，可通过多媒体播放⼀些厨房布局图⽚，帮助同学们理解。菜点成本核算是难点，可多举⼀些例题进⾏练习。

（⼗）第⼗章餐饮销售管理知识点和教学要求

1、了解宾客就餐动机、餐饮营业推⼴基本知识[3]2.了解餐饮产品价格的构成。[3]

3、掌握餐饮定价⽬标及相应的定价策略。（重点）[1]识记：餐饮定价策略、价格折扣与优惠政策4、理解餐饮销售控制的内容与途径。[2]餐饮销售控制（⼀般）

理解：餐饮销售控制的意义；客⼈帐单的控制；出菜检查控制；收银员控制。[2]应⽤：销售中的舞弊⾏为及防范。5、掌握服务员推销技巧。[1]服务员推销（⼀般）应⽤：服务员推销技巧。

6、掌握餐饮促销活动的种类与⽅法。[1]餐饮推销活动（重点）理解：特殊活动推销。[2]

应⽤：赠品推销；展⽰推销；针对⼉童的推销活动7、掌握美⾷节的计划与组织。[1]⾷品节的计划与组织（重点）

理解：美⾷节的电动机与命名；美⾷节促销的考虑因素。[2]应⽤：美⾷节促销的步骤。教学建议：

本章节内容⽐较抽象，可通过列举实例，采⽤案例分析的⽅法，帮助同学们理解餐饮定价的策略和具体⽅法，⼈员销售的程序和常⽤技巧，餐饮内部促销的⽅法和技巧。（⼆）教学建议：

1、课程重点、难点的处理，深⼴度掌握建议；

2、课程教学⽅法的建议：如哪个单元宜采⽤课堂讨论、讲练结合、社会调查、师⽣互动等教学⽅法；3、习题作业、思考题、讨论题等主要内容、数量、深度等建议。三、课程教学基本要求通过本课程的学习，使学⽣:

1.了解：餐饮管理的⼀些基本原理和⼀些有关新成果、新信息。

如：餐饮部的地位和作⽤，⾮酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与⾃助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，

菜单的作⽤与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推⼴基本知识。

2.理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与⽅法、餐饮⼈员推销的基础知识，厨房⽣产管理，厨房卫⽣与安全知识。

3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的⼀些基本技术操作技能。

如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点

服务的服务程序和服务规范，菜单制作⽅法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体⽅法，厨房⽣产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。教学环节：1.课堂讲授教学⽅法：1、课堂讲授2、情景模拟教学法3、案例教学4、实地教

学 5、讲练结合 6、⾃学

教学⼿段：

1、运⽤多媒体进⾏教学2、情景布置教学3、运⽤⽹络资源进⾏教学2.作业要求

在教材每章后留有思考题作业题供学⽣复习和练习。3.考试环节

本课程考试主要采⽤开卷考试结合的形式。四、实践环节

该课程中涉及实践教学部分，由《饭店餐饮服务实训》、《饭店餐饮管理实》两门课程完成。五、本课程与其他课程的关系

本课程是建⽴在菜点与酒⽔、饭店管理、管理学、⼤学基础英语等学科的基础之上的⼀门综合性学科。⼜是学习中国饮⾷⽂化、⾷品营养等课程的基础课。六、学时分配

七、考核⽅式

本课程在教学计划中为考查课；考核⽅式建议采⽤开卷或报告⽅式；成绩评定⽅法（100分）：

本门课程对学⽣的考核评价由平时成绩、期末成绩，考勤三部份组成。其中，期末成绩占60%，平时成绩占20%，考勤占10%。⼋、使⽤教材及参考书主教材：执笔者：

审定者：批准者：

撰写单位：系教研室年⽉⽇