值得珍■ｍ生的 经典美文∞④ 豆腐的美学 ◎梁文道 一说到“淡”这种奇怪的味觉，很容易就会联 的误会。所以日本人吃豆腐吃得比中国人精，在 “淡”的味觉美学追求上也要比中国人优越。且以 两个极端的例子对比说明。 想到豆腐。而一提到豆腐，有朋友就开始争论，日 本人要比中国入更懂得钻研豆腐。且看名店奥丹， 三百年的历史，传承了十二代。一坐进去眼前是幽 静的池塘、青翠的树阴，食客们就以修禅的心情在 金庸小说《射雕英雄传》里的黄蓉精通厨艺， 她曾以一道叫作“二十四桥明月夜”的菜为郭靖向 洪七公骗来一式降龙十八掌。这道菜就是用豆腐 做的了＇只是过程复杂。先把豆腐剜成一个个小球， 再放进一块挖了洞的火腿，最后吸饱了火腿香味的 茶室里品尝纯豆腐宴。有哪家餐馆能像奥丹这般， 专心地只卖豆腐呢？ 日本人对待豆腐的态度的确比中国人来得严 肃。光看豆腐弄的菜式，他们也往往以豆腐为主角， 不像中国菜，豆腐通常用来担任吸味的配角。 在日本，夏天最常见的就是一色“冷奴”，除 去偶尔配着吃的西红柿素菜和可下可不下的木鱼 豆腐球就可取出奉客了。 另一个范例是日本商人发明的豆腐雪糕，虽 然大家都知道它并非真以豆腐为原料，可是它仍 然有一尝即现的豆腐味。它和“二十四桥明月夜” 的对比，正好说明了对待豆腐的态度差别。 豆腐的淡，在中国菜里就像国画的留白。没 有了这一方白，山水树木就不能呼吸，画面就缺了 丝等配料，柔滑到可顺喉咽下的冰凉“绢豆腐”就 是唯一的重点＿ｊ “冷奴”，光听名字就诱人，简单的凉豆腐在日 本竟有这么美妙的名字，令人不得不佩服。但只要 伸展进退的余地。平淡不是单独存在的，它总是 在有余无尽之间将所有的食材和味道升华至另一 层境界。反观日本菜里的豆腐，就像以空白的画 面为主，人物和花鸟是为了强调这块白才勉强补上 去的。 查查书，就会发现“冷奴”的词源并不很雅。“奴” 本是日本武士中最低级的阶层，武士大名们出巡的 时候虽然走在队伍最前，但其实连佩剑的资格都没 有。这些侍从般的武士衣袖上印有一个白色的方块， 看来有点像豆腐，而实际上这群“奴”也真爱吃不 怎么需要料理的凉豆腐，所以日本人干脆把凉豆腐 叫做“冷奴”。 两种吃豆腐的方法其实是两种淡的美学，一 种把淡看成须臾不离此世的自然事物，另一种则执 着地追求超凡脱俗的豆味。二者实在不用强分高下。 （摘自 时文博览》） 你看，光是一个名字就能在异文化间引起美丽 ０４６