红葡萄原酒最佳生产工艺参数的研究

红葡萄原酒最佳生产工艺参数的研究——实验方案 一、葡萄酒加工工艺流程

（0.12g/kg葡萄）偏重亚硫酸钾 糖、经活化后的活性干酵母

↓ ↓

葡萄→挑选→清洗、晾干→除梗破碎→浸提→发酵→原酒分离→苹果酸-乳酸发酵→分离沉淀物→倒瓶、澄清→过滤→调配→灌装→检验→成品

↑

糖、酸

二、分析测定的方法

1、可溶性固形物的测定：用手持折光仪测定（GB/T15038-2005.葡萄酒、果酒通用分析方法）

2、残糖的测定：斐林试剂（李华.葡萄酒酿造与质量控制）

3、总酸测定：NaOH溶液滴定法[GB-15037-94]，计量单位：g/L（以酒石酸计） 4、总酚：采用Folin_ciocalteu法[葡萄酒分析化学]，计量单位：mg/L

5、单宁：采用福林—丹尼斯（Folir-denis）法，[葡萄酒分析化学]计量单位：mg/L或高锰酸钾氧化（滴定）法（王华，葡萄酒分析检验或者[黄晓钮，刘邻渭.食品化学综合实验[M].北京:中国农业大学出版社，2002:157-159，220-222]） 6、pH：采用pH计测定[国际葡萄酒与葡萄汁分析方法]

7、色度：采用751分光光度计测定为波长420、520、620条件下的吸光值之和，即：A420+A520+A620。[国际葡萄酒与葡萄汁分析方法]

8、果胶的测定:重量法 [黄晓钮，刘邻渭.食品化学综合实验[M].北京:中国农业大学出版社，2002:157-159，220-222] 9、酒度的测定

[51]Amerine .M.A.，Sough C. Methods for analysis of musts and wines[M].1980· [52]王福荣.工业发酵分析【M〕.北京:中国轻工业出版社，1999.

(l)样酒的采取与处理

取样量的确定用量筒准确量取待测桑甚酒 50mL，将 50mL酒样全部倒入蒸馏瓶 中，用 25mL蒸馏水分三次冲洗量筒，洗液全部并入蒸馏瓶中。

样酒的蒸馏操作将蒸馏瓶接入旋转蒸发器，连接管路，不使有任何漏气。接通冷 凝水，加热蒸馏瓶，收集次液。待烧瓶中2/3液量被蒸出时，即可停止加热。实践证明，烧瓶中1/2液量被蒸出时，酒精即己全部蒸入馏液中。最后得到一定量蒸馏液。馏液为精与水的混合液，组分简单，与待测桑套酒的酒度一样。 (2)用比重瓶测定酒度

在分析天平上先称己经烘干的 25mL比重瓶空瓶的重量，再称装满20℃蒸馏水的量，末后称待测桑甚酒的蒸馏液在20℃时一的重量。 相对密度=试液重量/纯水重量

由上述公式测知桑甚酒蒸馏液的相对密度，再参照相对密度与酒度对照表查出酒度。表2一1相对密度与酒精含量(%)的关系(方法引用《桑葚酒的发酵工艺及酚酸抗氧化研究》)

三、实验内容

1.葡萄酒浸提条件的研究

每1kg葡萄加入0.12g偏重亚硫酸钾破碎经破碎后的葡萄分别置于15℃、常温、30℃下浸提，浸提时间为24h~48h。装葡萄浆的量，不得超过容器容量的85%。然后调整糖度，即加糖量为20%。按照150mg/L酵母的使用量添加活化后的葡萄酒活性干酵母。每日测定葡萄酒的酒度、糖度、pH、可溶性固形物含量、色度、总酸、单宁、总酚、果胶和残糖量的变化。确定最佳浸提条件。 2.加糖量的确定

用白砂糖作为糖原料，加糖量分别为16%， 18%， 20%， 22%，每1kg葡萄加入0.12g偏重亚硫酸钾破碎，破碎处理在室温下浸提24~48h，分别调整糖度。按照150mg/L酵母的使用量添加活化后的葡萄酒活性干酵母。每日测定葡萄酒的酒度、糖度、pH、可溶性固形物含量、色度、总酸、单宁、总酚、果胶和残糖量的变化。发酵结束后，对此葡萄酒进行感官评定，最终确定白砂糖的添加量。 3酒精发酵最佳工艺参数的研究 3.1酵母添加量的研究

采用0.1‰、0.15‰、0.2‰、0.25‰的酵母添加量，每1kg葡萄加入0.12g偏重亚硫酸钾破碎，破碎处理在室温下浸提24~48h，调整糖度，即加糖量为20%。按照150mg/L酵母的使用量添加活化后的葡萄酒活性干酵母。每日测定葡萄酒的酒度、糖度、pH、可溶性固形物含量、色度、总酸、单宁、总酚、果胶和残糖量的变化。发酵结束后，对此葡萄酒进行感官评定，最终确定酵母的添加量。 3.2发酵温度的研究

分别选取A (15℃)，B(20℃即室温)，C(25℃)三种温度下进行发酵，加糖量为20%，接种量为150mg/L。每日测定葡萄酒的酒度、糖度、pH、可溶性固形物含量、色度、总酸、单宁、总酚、果胶和残糖量的变化，并记录其主发酵期长短。确定最佳发酵温度。

3.3 偏重亚硫酸钾添加量对葡萄果酒品质影响的研究

在3份等量的葡萄汁中分别添加20mg/L 、40mg/L、60 mg/L和80 mg/L的偏重亚硫酸钾，然后均接入0.15‰酵母菌。在适宜的温度下进行发酵。观察各自的起发时间，每日测定葡萄酒的酒度、糖度、pH、可溶性固形物含量、色度、总酸、单宁、总酚、果胶和残糖量的变化，并进行感官评定。 3.4酒精发酵（主发酵）过程多因素实验

在单因素实验的基础上，对酵母接种量(A)、发酵温度(B)、偏重亚硫酸钾添加量(C)进行综合研究，选用L9 (34)正交表进行三因素三水平实验，测定最终酒度、可溶性固形物及还原糖含量。最终确定酒精发酵过程中最佳的发酵因素。

主发酵工艺因素水平表

水平

A

酵母接种量/（‰）

1 2 3

0.1 0.15 0.2

B 发酵温度/℃ 15 20 25

C

偏重亚硫酸钾添加量/(mg/L) 40 60 80

葡萄酒主发酵工艺正交试验结果表

试验号

A 酵母接种量/（‰）

1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 k1 k2 k3

1 1 1 2 2 2 3 3 3

试验方案 B 发酵温度/℃ 1 2 3 1 2 3 1 2 3

C 偏重亚硫酸钾添加量/(mg/L) 1 2 3 2 3 1 3 1 2

酒精度/%(V/V)

总酸

结果 总糖

柔和指数

感官评定

R

用托盘天平称取4.5g试剂NaOH，加入到预先盛有300mL蒸馏水的烧杯中，搅拌溶解，再加蒸馏水稀释至1000mL，混匀，移入洁净的1000mL的试剂瓶中，放置待标定。

NaOH吸收CO2后生成了Na2CO3，由于Na2CO3不是强碱，会影响滴定终点的判断，甚至会导致指示剂变色不敏锐而影响测定的准确度。所以精确测定时，应配制不含Na2CO3的NaOH标准溶液。其方法如下：

饱和NaOH法： 将市售的NaOH配制成50%的饱和溶液（50g NaOH 溶于50mL水中，在这种浓碱溶液中，Na2CO3几乎不溶解而沉降下来），静置一昼夜后，吸取上层的澄清液，用不含CO2的蒸馏水（蒸馏水加热煮沸数分钟，冷却后即可使用）稀释至所需体积。如配制1000 mL 0.1mol•L-1 NaOH溶液，应吸取上述饱和溶液5.0mL，稀释至1000mL。